La règle d'or : FIFO (First In, First Out). Ce qui rentre en premier doit sortir en premier. Organisez vos étagères et frigos pour que les nouveaux produits soient placés derrière les anciens. Formez vos équipes à cette discipline.
Faites des inventaires réguliers. Un inventaire mensuel est le minimum pour calculer votre coût matière réel. Un inventaire hebdomadaire sur les produits clés (viande, alcool) permet de détecter les vols ou les pertes anormales très vite.
Étiquetez tout. Chaque produit entamé ou transformé doit avoir une étiquette avec sa date de production et sa date limite de consommation (DLC). C'est une obligation légale, mais aussi un outil de gestion.
Limitez le stock. Avoir trop de stock rassure mais coûte cher et augmente le risque de perte. Travaillez en flux tendu sur les produits frais. Un frigo à moitié vide est souvent signe d'une gestion saine, tant qu'il n'y a pas de rupture.
Utilisez les fiches de perte. Notez tout ce qui est jeté (erreur de commande, péremption, chute au sol). Analyser ces fiches permet d'identifier les causes récurrentes (frigo mal réglé, portions trop grosses, erreurs de préparation) et d'agir.
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