حساب الربحية حسب السلوك: الطريقة خطوة بخطوة لتحديد أبطالك وأصحاب الأداء الضعيف

الربح لكل طبق (أو تكلفة الطعام لكل وصفة) هو الحساب الأساسي الذي يجب على كل صاحب مطعم إتقانه. ومع ذلك، لا يقوم أقل من 30٪ من المطاعم المستقلة بهذا الحساب بشكل منهجي. والنتيجة: قوائم طعام تحتوي على أطباق غير مربحة دون أن يكون المالك على علم بذلك، وأطباق “شائعة” لا تحقق هامش ربح، وقرارات بشأن القائمة تستند إلى الحدس بدلاً من الأرقام.

العملية الحسابية الأساسية بسيطة: تكلفة المواد الخام / سعر البيع (بدون ضريبة القيمة المضافة) = نسبة تكلفة الطعام. الهدف في المطاعم التقليدية هو أن تكون نسبة تكلفة الطعام أقل من 30-35%. أما في المطاعم السريعة والتوصيل، فالهدف هو 25-28% مع الأخذ في الاعتبار عمولات المنصات. مثال: شطيرة تُباع بسعر 14 يورو (بدون ضريبة القيمة المضافة) بتكلفة مكوناتها 4.20 يورو، وبتكلفة طعام تبلغ 30%. إذا بيعت نفس الشطيرة عبر Uber Eats مع عمولة 30%، فإن المطعم يتلقى 9.80 يورو فقط، وتزداد تكلفة الطعام الفعلية إلى 4.20/9.80 = 42.8%. هذه الشطيرة غير مربحة من خلال المنصة.

المصفوفة البوسطونية (أو هندسة القائمة) تصنف أطباقك في 4 فئات. النجوم: شعبية عالية + ربحية عالية. هذه هي أطباقك المميزة التي يجب الترويج لها في كل مكان. الأبقار الحلوب: شعبية عالية + ربحية منخفضة. هذه الأطباق تحقق حجمًا ولكن هامشًا قليلًا؛ يجب زيادة سعرها أو تقليل تكاليفها. علامات الاستفهام: شعبية منخفضة + ربحية عالية. هذه الأطباق تستحق الترويج لها بشكل أفضل أو تصويرها بشكل أفضل. الأطعمة الميتة: شعبية منخفضة + ربحية منخفضة. يجب إزاحة هذه الأطباق من القائمة.

لبناء هذه المصفوفة، تحتاج إلى بياناتين لكل طبق: عدد مرات البيع خلال فترة زمنية (الشعبية) و الربح الناتج عن البيع (الربحية). توفر منصات التوصيل عدد المبيعات. يتطلب الربح حساب التكلفة الغذائية الفعلية. في جدول بيانات، قم بإنشاء 4 أعمدة: اسم الطبق، المبيعات خلال 30 يومًا، تكلفة المكونات، الربح لكل بيع. احسب متوسط الشعبية والربحية، ثم صنف كل طبق بناءً على ما إذا كان أعلى أو أقل من هذه المتوسطات.

الإجراءات الواجب اتخاذها حسب الفئة: نجوم -> حافظ على الجودة، لا تغير السعر، ضعها في أعلى قائمة الخيارات. أبقار الحليب -> ارفع السعر بمقدار 1-2 يورو (العملاء الدائمون قد لا يلاحظون التغيير بالضرورة) أو قلل التكاليف (تقليل الحصص، استخدام بدائل للمكونات). علامات الاستفهام -> اعمل على تحسين الصورة، الوصف، والترويج في القائمة، والتوصيات المتقاطعة. العناصر الثقيلة -> احذفها من القائمة أو عدّلها بشكل جذري (اسم جديد، وصفة جديدة، إعادة تحديد مكانتها).

نصيحة عملية: قوموا بإجراء هذا التمرين مرة واحدة كل ربع سنة. تتقلب تكاليف المواد الأولية، وتتغير اتجاهات العملاء، وقد تصبح "نجوم"كم أمس “مستلزمات” إذا لم تُعدِّلوا أسعاركم كنتيجة لذلك. يقوم المطاعن التي تجري عمليات تدقيق منتظمة لقوائمها بالوجبات بالأشخاص الذين يحافظون على هوامش ربح صحية على المدى الطويل، بغض النظر عن تقلبات رسوم المنصات.