Her bir bölümün karlılığını hesaplamak: adım adım yöntem, potansiyel yıldızlarınızı ve yük taşırlarınızı belirlemek için

Her bir yemeğin karlılığı (veya tarif başına gıda maliyeti) her restoran sahibi tarafından bilmesi gereken temel bir hesaplamadır. Ancak, bağımsız restoran sahiplerinin bu hesaplamayı sistematik olarak yapmayanların oranı %30’dan azdır. Sonuç: sahibi farkında olmadan zarara neden olan menüler, kar marjı yaratmayan popüler yemekler ve rakamlara değil sezgilere dayalı menü kararları.

Temel hesaplama basit: Hammadde Maliyeti / Satış Fiyatı (KDV Hariç) = Gıda Maliyeti Oranı. Klasik restoranda amaçlanan gıda maliyeti oranı 30-35%'dir. Hızlı servis ve teslimat sektöründe ise platform komisyonlarını göz önünde bulundurarak hedef 25-28% civarında tutulur. Örneğin, 14€ KDV hariç fiyatlı bir burgerin, hammadde maliyeti 4,20€ ise gıda maliyeti %30’dur. Aynı burger Uber Eats üzerinden satıldığında ve %30 komisyon alındığında, restoran sadece 9,80€ gelir elde eder ve gerçek gıda maliyeti 4,20/9,80 = %42,8’e yükselir. Bu burger platform üzerinden zarar etmektedir.

Boston matrisi (veya menü mühendisliği) yemeklerinizi 4 kategoriye ayırır. Yıldızlar: Yüksek popülarite + yüksek karlılık. Bunlar, her yerde öne çıkarılması gereken temel yemeklerinizdir. Süt Verenler: Yüksek popülarite + düşük karlılık. Bu yemekler hacim yaratır ancak az kar getirir; ya fiyatlarını artırmanız ya da maliyetleri düşürmeniz gerekir. Soru İşaretli Noktalar: Düşük popülarite + yüksek karlılık. Bu yemekler daha iyi öne çıkarılmalı ya da daha iyi fotoğraflanmalıdır. Ağır Başlar: Düşük popülarite + düşük karlılık. Bu yemekler menüden kaldırılmalıdır.

Bu matrisi oluşturmak için her bir yiyecek için iki veriye ihtiyacınız var: belirli bir dönemde satılan sayı (popülerlik) ve satıştan elde edilen kar marjı (kârlılık). Teslimat platformları satış sayılarını sağlar. Kar marjı, gerçek yiyecek maliyetinin hesaplanmasını gerektirir. Bir elektronik tablo (spreadsheet) üzerinde 4 sütun oluşturun: Yemek Adı, 30 Gün İçindeki Satışlar, Malzeme Maliyeti, Satış Başına Kar Marjı. Popülerlik ve kar marjının ortalamasını hesaplayın ve ardından her yiyeceği bu ortalamaların üzerinde veya altında olup olmadığına göre sınıflandırın.

Eylemler, kategorilere göre: Yıldızlar -> kalitede sabit kalın, fiyatı değiştirmeyin, menüde ilk sıraya yerleştirin. Süt Veren Sapi - > fiyatı 1-2 euro artırın (alışılmış müşteriler fark etmeyebilir), veya maliyetleri düşürün (porsiyon, alternatif malzeme). Soru İşaretli Noktalar -> fotoğrafı, açıklamayı, menüdeki öne çıkarılanları geliştirin, çapraz satış önerileri. Ağır Maddeler -> menüden kaldırın veya kökten değiştirin (yeni isim, yeni tarif, yeni konumlandırma).

Pratik bir tavsiye: Bu egzersizi üçer ayda bir yapın. Hammadde maliyetleri dalgalanıyor, müşteri trendleri değişiyor ve dün gece “Yıldız” olanlar, fiyatları buna göre ayarlamadığınız takdirde “Süt Veren Sapi” haline gelebilir. Düzenli olarak menülerini denetleyen restoranlar, platform komisyonlarındaki dalgalanmalardan bağımsız olarak uzun vadede sağlıklı kâr marjlarını koruyanlardır.