محاسبه سودآوری به تفکیک طرح: روش گام به گام برای شناسایی قهرمانان و سنگین‌ترین عوامل شما

بازگشت سرمایه به ازای هر دیش (یا هزینه مواد غذایی به ازای هر دستور پخت) یک محاسبه اساسی است که هر صاحب رستوران باید آن را تسلط داشته باشد. با این حال، کمتر از 30 درصد از صاحبان رستوران‌های مستقل به طور منظم این محاسبه را انجام می‌دهند. نتیجه: منوهایی که شامل دیش‌های زیان‌ده هستند بدون اینکه صاحب کسب و کار از آن آگاه باشد، دیش‌های “محبوب” که حاشیه سود ایجاد نمی‌کنند و تصمیم‌گیری در مورد منو بر اساس شهود به جای اعداد.

محاسبه پایه ساده است: هزینه مواد اولیه / قیمت فروش فوب = نسبت هزینه مواد غذایی. هدف در رستوران‌های سنتی، هزینه مواد غذایی کمتر از 30-35٪ است. در رستوران‌های فست فود و تحویل غذا، هدف معمولاً 25-28٪ برای در نظر گرفتن کمیسیون پلتفرم‌ها است. به عنوان مثال، یک برگر به قیمت 14 یورو فوب (بدون مالیات) با هزینه مواد اولیه 4.20 یورو، هزینه مواد غذایی 30٪ دارد. اگر همین برگر از طریق Uber Eats با 30٪ کمیسیون فروخته شود، رستوران تنها 9.80 یورو دریافت می‌کند و هزینه مواد غذایی واقعی به 4.20/9.80 = 42.8٪ می‌رسد. این برگر از طریق پلتفرم زیان‌ده است.

ماتریس بوستون (یا مهندسی منو) محصولات شما را به ۴ دسته تقسیم می‌کند. ستاره‌ها: محبوبیت بالا + سود بالا. این محصولات اصلی شما هستند که باید در همه جا برجسته شوند. گاوهای شیرده: محبوبیت بالا + سود پایین. این محصولات حجم فروش ایجاد می‌کنند اما حاشیه سود کمی دارند؛ باید یا قیمت آن‌ها را افزایش دهند یا هزینه‌های تولید را کاهش دهند. نقاط پرسش‌دار: محبوبیت پایین + سود بالا. این محصولات باید بهتر تبلیغ شوند یا عکس‌های بهتری از آن‌ها گرفته شود. محصولات بی‌اثر: محبوبیت پایین + سود پایین. این محصولات باید از منو حذف شوند.

برای ساخت این ماتریس، به دو داده برای هر غذا نیاز دارید: تعداد دفعاتی که فروخته شده در یک دوره (محبوبیت) و سود حاصل از فروش (بازدهی). پلتفرم‌های تحویل غذا تعداد فروش‌ها را ارائه می‌دهند. سود به محاسبه هزینه مواد واقعی نیاز دارد. در یک صفحه گسترده (تبلا)، 4 ستون ایجاد کنید: نام غذا، فروش در 30 روز، هزینه مواد، سود به ازای هر فروش. میانگین محبوبیت و سود را محاسبه کرده و سپس هر غذا را بر اساس اینکه بالاتر یا پایین‌تر از این میانگین‌ها قرار دارد، دسته‌بندی کنید.

اقدامات لازم بر اساس دسته‌بندی: ستاره‌ها -> حفظ کیفیت، تغییر قیمت نداشته باشید، در منو در جایگاه اول قرار دهید. گاوهای شیرده -> افزایش قیمت 1 تا 2 یورو (مشتریان وفادار ممکن است متوجه نشوند) یا کاهش هزینه‌ها (اندازه порция، جایگزینی مواد اولیه). علامت‌های سوال -> ویرایش عکس، توضیحات، برجسته‌سازی در منو، پیشنهادات متقاطع. آیتم‌های بی‌فایده -> حذف از منو یا تغییر اساسی (نام جدید، دستور پخت جدید، موقعیت‌یابی جدید).

یک توصیه عملی: این تمرین را یک بار در هر سه ماه انجام دهید. هزینه‌های مواد اولیه متغیر است، ترجیحات مشتریان در حال تغییر است و “ستاره‌های” شما از دیروز می‌توانند به “گاوهای شیرده” تبدیل شوند اگر قیمت‌های خود را به تبع آن تنظیم نکنید. رستوران‌دارانی که به طور منظم منوی خود را بازبینی می‌کنند، کسانی هستند که در بلندمدت حاشیه سود سالم را حفظ می‌کنند، صرف نظر از نوسانات کمیسیون‌های پلتفرم.