Розрахувати прибутковість за напрямком: метод крок за кроком для ідентифікації ваших лідерів та "тягарів"

Прибутковість за стравою (або собівартість їжі на рецепт) – це фундаментальний розрахунок, який кожен власник ресторану повинен опанувати. Проте, менше ніж 30% незалежних власників ресторанів систематично проводять цей розрахунок. Результат: меню, що містить дефіцитні страви, про які власник не підозрює, популярні страви, які не генерують прибуток, та рішення щодо меню, засновані на інтуїції, а не на цифрах.

Базовий розрахунок простий: Вартість сировини / Ціна продажу НПД = Коефіцієнт собівартості продуктів. Мета в класичній ресторанній справі – собівартість продуктів нижче 30-35%. У швидкому харчуванні та доставці цільове значення – 25-28% для врахування комісій платформ. Наприклад: бургер, проданий за 14 євро НПД, з вартістю інгредієнтів 4,20 євро, має собівартість 30%. Якщо цей же бургер продається через Uber Eats з комісією 30%, ресторан отримує лише 9,80 євро, а реальна собівартість стає 4,20/9,80 = 42,8%. Цей бургер є збитковим через платформу.

Матриця Бостон (або інженерія меню) класифікує ваші страви за 4 категоріями. Зірки: висока популярність + висока прибутковість. Це ваші основні страви, які потрібно виділяти скрізь. Молочні корови: висока популярність + низька прибутковість. Ці страви збільшують обсяг продажів, але не приносять великої маржі; потрібно або підвищити їхню ціну, або зменшити вартість. Питання: низька популярність + висока прибутковість. Ці страви заслуговують на кращого просування або кращого фотографування. Мертві ваги: низька популярність + низька прибутковість. Ці страви потрібно видалити з меню.

Щоб побудувати цю матрицю, вам потрібні дві дані за стравою: кількість продажів за період (популярність) та прибуток, отриманий від продажу (рентабельність). Платформи доставки надають кількість продажів. Прибуток потребує розрахунку реальної вартості продуктів. У таблиці створіть 4 колонки: Назва страви, Продажі за 30 днів, Вартість інгредієнтів, Прибуток на продаж. Обчисліть середню популярність та середній прибуток, а потім класифікуйте кожну страву залежно від того, чи вона вища або нижча за ці середні значення.

Дії, які потрібно вжити залежно від категорії: Зірки -> підтримуйте якість, не змінюйте ціну, розмістіть у верхній частині меню. Молочні корови -> збільште ціну на 1-2 євро (звичні клієнти, можливо, не помітять) або зменште витрати (розмір порції, заміна інгредієнта). Питання -> відредагуйте фотографію, опис, виділення в меню, перехресні рекомендації. Тягар -> видаліть з меню або радикально змініть (нове ім’я, нова рецептура, нове позиціонування).

Практична порада: виконуйте цей вправу раз на квартал. Вартість сировини коливається, змінюються тенденції клієнтів, і ваші “зірки” вчорашнього дня можуть стати “коровою” якщо ви не скоригуєте ціни в результаті. Ресторани, які регулярно переглядають своє меню, – це ті, що підтримують здорові маржі в довгостроковій перспективі, незалежно від коливань комісій платформ.