Beregn rentabiliteten pr. kategori: metoden trin for trin for at identificere dine stjerner og dine byrder.

Rentabiliteten pr. retning (eller fødevareomkostninger pr. opskrift) er den grundlæggende beregning, som enhver restauratør bør beherske. Alligevel udfører mindre end 30 % af de uafhængige restauratører denne beregning systematisk. Resultatet: menuer, der indeholder tabsgivende retter uden at ejeren er klar over det, populære retter, der ikke genererer en fortjeneste, og menukort beslutninger baseret på intuition frem for tal.

Det grundlæggende beregning er simpel: Momsfradragspris / Salgspris = Madomkostningsandel. Målet i klassisk restaurering er en madomkostningsandel under 30-35%. I hurtig service og levering er målet typisk 25-28% for at tage højde for platformenes provisioner. Eksempel: En burger solgt for 14 euro momsfradragspris med ingrediensomkostninger på 4,20 euro har en madomkostningsandel på 30%. Hvis den samme burger sælges via Uber Eats med 30% provision, modtager restauranten kun 9,80 euro, og den faktiske madomkostningsandel stiger til 4,20/9,80 = 42,8%. Denne burger er tabsgivende via platformen.

Boston-matricen (eller menu engineering) indeler dine retter i 4 kategorier. Stjernerne: høj popularitet + høj rentabilitet. Det er dine signaturretter, som skal fremhæves overalt. MælkeKvæg: høj popularitet + lav rentabilitet. Disse retter skaber volumen, men lavt overskud; enten skal prisen hæves, eller omkostningerne skal reduceres. Spørgsmålstegn: lav popularitet + høj rentabilitet. Disse retter fortjener bedre fremvisning eller bedre fotografering. Vægtløse retter: lav popularitet + lav rentabilitet. Disse retter skal fjernes fra menuen.

For at bygge denne matrix, har du brug for to data pr. ret: antal gange solgt over en periode (popularitet) og fortjenesten genereret pr. salg (rentabilitet). Leveringsplatforme giver dig antallet af salg. Fortjenesten kræver beregning af den faktiske fødeomkostning. I en regneark skal du oprette 4 kolonner: Retnavn, Salg over 30 dage, Ingredienskost, Fortjeneste pr. salg. Beregn gennemsnittet af popularitet og fortjeneste, og sorter derefter hvert ret efter om det er over eller under disse gennemsnit.

Handlingspunkter efter kategori: Stjerner -> bevar kvaliteten, ændre ikke prisen, placer dem øverst i menuen. Melkekyrer -> hæv prisen med 1-2 euro (de faste kunder vil måske ikke bemærke det) eller reducer omkostningerne (portion, erstatningsingrediens). Spørgsmålstegn -> forbedr billederne, beskrivelserne og fremhævningen i menuen, krydsserveringsforslag. Tungtvejende varer -> fjern fra menuen eller modificér drastisk (nyt navn, ny opskrift, nyt positionering).

Et rådgivning: lav denne øvelse en gang om kvartal. Omkostningerne ved råvarer svinger, kundernes tendenser udvikler sig, og dine “stjerner” fra i går kan blive til “melkedronker”, hvis du ikke justerer dine priser i konsekvens. Restauranter, der regelmæssigt auditerer deres menu, er dem, der opretholder sunde marginer på lang sigt, uafhængigt af platformprovisionernes udsving.