Bir bölümün maliyetini hesaplama: muhasebe eğitimi almamış restoran sahipleri için pratik yöntem

Birçok restoran sahibi, “du sezgiye” dayanarak veya rekabetle paralel olarak fiyatlarını belirler, gerçek maliyetlerini hesaplamadan. Bu, ilk 5 yıl içinde %60 restoranın kapanmasının nedenlerinden biridir: fiyatlar gerçek maliyetleri karşılamıyor. Bir porsiyonun maliyetini hesaplamak karmaşık değildir, ancak titizlik ve zaman gerektirir. İşte herkesin erişebileceği 5 adımlık bir yöntem.

Adım 1 - Tarif teknik bilgisi: Her yiyecek için kesin miktarlarla tüm malzemeleri listeleyin. Yağlar gibi "ek malzemeler"i de unutmayın (pişirme yağı başına 0,02 ila 0,05 euro, tuz ve baharatlar (her yiyecek başına 0,05-0,10 euro), garnitürler (2 adet yeşillik yaprağı, 1 adet domates dilimi), soslar). Bu küçük malzemeler önemsiz gibi görünebilir, ancak birikerek genellikle bir porsiyonun toplam maliyetinin %8 ila %12’sini oluştururlar.

2. Aşama - Hammadde maliyetleri: Her bir malzemenin satın alma fiyatını not edin ve kullandığınız ölçü birimi başına fiyatı hesaplayın. 5 kg unun 3,50 euro’dan aldığınız bir pakette, kilogram başına fiyat 0,70 euro ve 200g’lık bir servise 0,14 euro’dur. Her tarifteki malzemeler için bu hesaplamayı yapın. Güncel fiyatlar için tedarikçilerinizin son faturalarını kullanın. Fiyatlar değişir: Hesaplamaları üçer aylık olarak veya önemli bir fiyat değişikliği olduğunda tekrarlayın.

Adım 3 - Kayıplar ve Atıklar: Tüm malzemeler tamamen kullanılabilir olmayabilir. 1 kg et, paranın ardından 750g net et verebilir (verim oranı = %75). 500g taze soğan 350g kullanılabilir beyaz eti verir (%70). Bu verim oranları hesaplamanıza dahil edilmelidir. Etin kilogramı 12 euro ise ve verim %75 ise, kullanılan malzemenin gerçek maliyeti 12/0,75 = 16 euro/kg net olur.

Adım 4 - Toplam maliyetin hesaplanması: tarifteki her bir malzemenin maliyetini toplayarak bir porsiyonun malzeme maliyetini elde edin. Kayıplar ve israf için %10-15 ve listelenmeyen ek malzemeler için %5 ekleyin. Örnek olarak bir burger için: biftek 200g (3,20 euro) + briott ekmeği (0,50 euro) + cheddar 30g (0,45 euro) + marul+domates (0,35 euro) + sos (0,20 euro) + ek malzemeler (0,15 euro) = toplam maliyet 4,85 euro. Hedeflenen gıda maliyeti %30, minimum brüt satış fiyatının 4,85/0,30 = 16,17 euro olması anlamına gelir.

Adım 5 - Dolaylı Maliyetlerin Entegrasyonu: Yemek maliyeti sadece maliyet yapınızın bir parçasıdır. Personel giderleri, kira, enerji, ambalajlar ve platform komisyonları da kapsanmalıdır. Toplamda %10-15 kar marjı hedefliyorsanız (her şeyi hesaba kattığınızda), satış fiyatı basit yemek maliyetinin gösterdiğiden genellikle %30 ila %40 daha yüksek olacaktır. En çok satan 5-10 yemeğiniz için bu hesaplamayı yapın: belki bazı “popüler” yemeklerinizin aslında zararına olduğunu göreceksiniz.