Calcular o custo de revenda de uma porção: método prático para restauradores sem formação contábil

Muitos restauradores definem seus preços “ao tato” ou seguindo a concorrência, sem calcular seus custos de retorno reais. Essa é uma das razões pelas quais 60% dos restaurantes fecham nos primeiros cinco anos: os preços não cobrem os custos reais. O cálculo do custo de retorno por porção não é complicado, mas requer rigor e tempo. Aqui está um método em 5 etapas acessível a todos.

Etapa 1 - A ficha técnica da receita: para cada prato, liste absolutamente todos os ingredientes com suas quantidades precisas. Não se esqueça dos ingredientes “anexos” como os óleos de cozinha (0,02 a 0,05 euro por porção), o sal e os temperos (contar 0,05-0,10 euro por prato), os acompanhamentos (2 folhas de alface, 1 fatia de tomate), as molhas. Esses pequenos ingredientes parecem negligenciáveis, mas se acumulam: eles frequentemente representam 8 a 12% do custo total de uma porção.

Etapa 2 - Os custos das matérias-primas: anote o preço de compra de cada ingrediente e calcule o preço por unidade de medida utilizada. Se você comprar um pacote de 5 kg de farinha por 3,50 euros, o preço por kg é 0,70 euro, e por porção de 200g é 0,14 euro. Faça este cálculo para cada ingrediente da receita. Use as faturas recentes dos seus fornecedores para ter preços atuais. Os preços evoluem: refaça este cálculo a cada trimestre ou em caso de variação de preço significativa.

Etapa 3 - As perdas e resíduos: nem todos os ingredientes são totalmente utilizáveis. Uma peça de carne de 1 kg pode render 750g de carne bruta após o corte (taxa de rendimento = 75%). Um talo de aipo de 500g dá 350g de branco utilizável (70%). Esses rendimentos devem ser integrados no seu cálculo. Se você paga 12 euros por kg de carne e o rendimento é de 75%, o custo real da matéria utilizada é de 12/0,75 = 16 euros por kg líquido.

Etapa 4 - O cálculo do custo total: some o custo de cada ingrediente da receita para obter o custo de matéria de uma porção. Adicione 10-15% para perdas e desperdício, e 5% para ingredientes acessórios não listados. Exemplo para um hambúrguer: carne 200g (3,20 euros) + pão de brioche (0,50 euro) + queijo cheddar 30g (0,45 euro) + alface+tomate (0,35 euro) + molho (0,20 euro) + ingredientes acessórios (0,15 euro) = custo total de 4,85 euros. O custo alimentar alvo de 30% implica um preço de venda sem IVA mínimo de 4,85/0,30 = 16,17 euros.

Etapa 5 - Integração dos custos indiretos: o custo dos alimentos não representa apenas uma parte da sua estrutura de custos. As despesas com pessoal, aluguel, energia, embalagens e comissões de plataforma também devem ser cobertas. Se você visa uma margem líquida de 10-15% em entrega (após tudo), o preço de venda necessário é frequentemente 30 a 40% superior ao que o simples custo dos alimentos indica. Faça este cálculo para os 5-10 pratos mais vendidos: você pode se surpreender ao descobrir que alguns de seus pratos “populares” são, na realidade, deficitários.