Il rapporto di copertura corrisponde al rapporto tra l’affitto (comprensivi di spese) e il fatturato previsto o reale. Nel settore della ristorazione, la norma prudenziale si aggira tra il 6% e il 10%.
Oltre al 10%, la vostra redditività è minacciata, a meno che il vostro modello economico non sia molto specifico (margine lordo molto elevato, poco personale). Se siete al 15% o più, state lavorando per il vostro proprietario.
La posizione fa la differenza. Un affitto elevato in centro città o centro commerciale si giustifica per il flusso di clienti naturale (traffico). Se paghi caro ma devi spendere molto in marketing per attirare le persone, c’è un problema.
Per le cucine oscure, il rapporto deve essere più basso, idealmente intorno al 5-6%, poiché non avete visibilità e dovete investire massicciamente in marketing e commissioni delle piattaforme.
Negoziare clausole variabili se possibile (canone fisso basso + % del fatturato), oppure franchigie di locazione all’inizio per raggiungere il vostro ritmo di business.
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