Zero perdite: metodi di gestione delle scorte per la ristorazione

La regola d’oro: FIFO (First In, First Out). Ciò che entra per primo deve uscire per primo. Organizza i tuoi scaffali e frigoriferi in modo che i prodotti nuovi siano posizionati dietro quelli più vecchi. Forma i tuoi team a questa disciplina.

Effettuate inventari regolari. Un inventario mensile è il minimo indispensabile per calcolare il costo effettivo delle materie prime. Un inventario settimanale sui prodotti chiave (carne, alcol) permette di individuare furti o perdite anomale molto rapidamente.

Etichettare tutto. Ogni prodotto maneggiato o trasformato deve avere un’etichetta con la data di produzione e la data di scadenza (DS). È un obbligo legale, ma anche uno strumento di gestione.

Riduci le magazzino. Avere troppo magazzino rassicura ma è costoso e aumenta il rischio di perdite. Lavora a flusso continuo sui prodotti freschi. Un frigorifero mezzo vuoto è spesso segno di una gestione sana, purché non ci siano interruzioni.

Utilizza le schede di perdita. Registra tutto ciò che viene buttato (errore di ordinazione, scadenza, caduta a terra). Analizzare queste schede permette di identificare le cause ricorrenti (frigo mal regolato, porzioni troppo grandi, errori di preparazione) e di intervenire.