Calcolare il costo di esercizio di una porzione: metodo pratico per ristoratori senza formazione contabile

Molti ristoratori fissano i loro prezzi “a intuito” o seguendo la concorrenza, senza calcolare i costi di produzione reali. Questa è una delle ragioni per cui il 60% dei ristoranti chiude nei primi cinque anni: i prezzi non coprono i costi reali. Il calcolo del costo di produzione per porzione non è complicato, ma richiede rigore e tempo. Ecco un metodo in 5 fasi accessibile a tutti.

Fase 1 - La scheda tecnica della ricetta: per ogni piatto, elencate assolutamente tutti gli ingredienti con le loro quantità precise. Non dimenticate gli ingredienti “accessori” come gli oli di cottura (0,02 a 0,05 euro a porzione), il sale e le spezie (considerare 0,05-0,10 euro a piatto), le guarnizioni (2 foglie di insalata, 1 fettina di pomodoro), le salse. Questi piccoli ingredienti sembrano trascurabili ma si accumulano: spesso rappresentano l’8-12% del costo totale di una porzione.

Passo 2 - I costi delle materie prime: annota il prezzo d’acquisto di ogni ingrediente e calcola il prezzo per unità di misura utilizzata. Se acquisti un pacco da 5 kg di farina a 3,50 euro, il prezzo per kg è 0,70 euro e per porzione di 200g è di 0,14 euro. Fai questo calcolo per ogni ingrediente della ricetta. Utilizza le fatture recenti dei tuoi fornitori per avere prezzi attuali. I prezzi variano: ripeti questo calcolo ogni trimestre o in caso di variazione di prezzo significativa.

Fase 3 - Le perdite e gli scarti: tutti gli ingredienti non sono totalmente utilizzabili. Un pezzo di carne da 1 kg può dare 750g di carne utile dopo la trimolazione (tasso di resa = 75%). Un porro da 500g dà 350g di bianco utilizzabile (70%). Questi tassi di resa devono essere integrati nel tuo calcolo. Se paghi 12 euro al kg di carne e il tasso di resa è del 75%, il costo reale della materia utilizzata è di 12/0,75 = 16 euro per kg netto.

Fase 4 - Il calcolo del costo totale: sommate il costo di ogni ingrediente della ricetta per ottenere il costo delle materie prime per una porzione. Aggiungete il 10-15% per le perdite e gli sprechi, e il 5% per gli ingredienti accessori non elencati. Esempio per un hamburger: carne di manzo 200g (3,20 euro) + pane brioche (0,50 euro) + cheddar 30g (0,45 euro) + lattuga+pomodoro (0,35 euro) + salsa (0,20 euro) + ingredienti accessori (0,15 euro) = costo totale di 4,85 euro. Il costo alimentare target del 30% implica un prezzo di vendita netto minimo di 4,85/0,30 = 16,17 euro.

Fase 5 - Integrazione dei costi indiretti: il costo del cibo ne rappresenta solo una parte della tua struttura dei costi. Le spese del personale, l’affitto, le utenze, gli imballaggi e le commissioni delle piattaforme devono essere anch’esse coperte. Se miri a un margine netto del 10-15% per le consegne (dopo tutto), il prezzo di vendita necessario è spesso del 30-40% superiore a quanto indicato dal semplice costo del cibo. Esegui questo calcolo per i tuoi 5-10 piatti più venduti: potresti scoprire che alcuni dei tuoi piatti “popolari” sono in realtà in perdita.