La gestion des ingredients est un art en restauration livraison. L’objectif est de maximiser la variete du menu avec un minimum d’ingredients differents. Cela reduit les stocks, le gaspillage et la complexite.
Le principe de la “matrice d’ingredients” : listez tous vos ingredients et tous vos plats. Un bon ratio est de 30-40 ingredients pour 15-20 plats. Si vous avez plus d’ingredients que de plats, votre menu est inefficace.
Les ingredients polyvalents sont vos meilleurs amis : le poulet peut etre grille, pane, en sauce. Le riz accompagne un curry, un bowl, un sushi. La salade verte va dans un burger, un wrap, un bowl.
Le “cross-utilisation” des ingredients : la sauce tomate de vos pizzas est aussi la base de vos pates. Le fromage de vos burgers garnit aussi vos salades. Moins de references = moins de gaspillage.
Planifiez vos achats en fonction de vos ventes prevues. Si vous vendez 30 burgers et 20 salades par jour, calculez precisement les quantites de chaque ingredient necessaire.
Les ingredients perissables (salades, herbes, fruits) doivent etre commandes plus frequemment et en plus petites quantites. Privilegiez 2-3 livraisons par semaine plutot qu’une grosse livraison hebdomadaire.
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