Allergener og restaurantmenu: lovpligtige forpligtelser, skiltning og hvordan du beskytter dine kunder

Den europæiske regulering (forordning INCO nr. 1169/2011) pålægger alle fødevareoperatører, herunder restauranter og dark kitchens, at informere deres kunder om tilstedeværelsen af 14 væsentlige allergener i deres retter. Disse allergener er: glutenholdige korn, skaldyr, æg, fisk, arachider, soja, mælk, nødder, porrøde grøntsager, sennep, sesamfrø, svovldioxid og sulfitter, lupin, blæksprutter. I 2024 har flere inspektioner fra DGCCRF foretaget hos restauranter, der samarbejder med leveringsplatforme, fundet mangler. Overtrædelser kan straffes med en bøde på 1.500 euro pr. overtrædelse.

På leveringsplatforme er det nu obligatorisk at angive allergener. Uber Eats og Deliveroo har specifikke felter til at registrere allergenerne for hver ret. Tag dig tid til at udfylde disse oplysninger på en grundig og præcis måde. I tilfælde af fejl (en allergen til stede, men ikke oplyst), påtager du dig ansvaret for dine civile og strafferetlige konsekvenser, hvis en kunde får en alvorlig allergisk reaktion.

Den mest grundige metode til at inventarisere dine allergener er opskriftsdatabladet. For hver ret i din menu, list alle ingredienser, og identificér hvilke der indeholder allergener fra de 14 kategorier. Glem ikke de “skjulte” ingredienser: sojasauce indeholder gluten, industrielle bouilloner indeholder ofte korn og løg, og chokolade kan indeholde mælk. Opret et Excel-ark eller brug et software til opskriftshåndtering (Koust, Melba, BioTool) for at automatisere denne opgave.

Tilfældet med krydsforurening er mere komplekst. Hvis din køkken behandler nødder (til en ret), men andre retter ikke indeholder nødder, kan disse stadig være forurenede med spor. Oplysningen “kan indeholde spor af…” er din juridiske beskyttelse i dette tilfælde, men den skal ærligt afspejles og ikke bruges som en “catch-all”-klausul. En dårligt håndteret krydsforurening kan medføre et ansvar, selv hvis du har angivet oplysningen.

For restauranter, der ønsker at gå længere, er certificeringen “glutenfri” eller “uden store allergener” for enkelte retter et stærkt markedsføringsargument. Med 1-2% af den franske befolkning ramt af coeliaki og langt flere, der undgår gluten af fri vilje, ser restauranter, der tilbyder ægte glutenfri retter, der er verificeret, en dedikeret og loyal kundebase. Denne certificering kræver personaletræning og strenge tilberedningsprocedurer, men afkastet på investeringen er reel.

På leveringsplatforme bruges “allergenfri”-filtrene i stigende grad af forbrugerne. En restaurant, der korrekt oplyser om sine allergener, vil fremstå i filtrerede resultater, hvilket mekanisk udvider sin potentielle målgruppe. Det er både en juridisk forpligtelse og en forretningsmulighed. Afsæt 2-3 timer til at gennemgå jeres menu og udfylde disse oplysninger – det er en unik investering med høj værdi.