Alérgenos e menu de restaurante: obrigações legais, sinalização e como proteger seus clientes

A regulamentação europeia (regulamento INCO n°1169/2011) obriga todos os operadores alimentares, incluindo restaurantes e dark kitchens, a informar os clientes sobre a presença de 14 alergénios principais nos seus pratos. Estes alergénios são: cereais contendo glúten, crustáceos, ovos, peixes, amendoins, soja, leite, frutos de casca dura, aipo, mostarda, sementes de sésamo, dióxido de enxofre e sulfitos, leguminosas e moluscos. Em 2024, várias inspeções da DGCCRF foram realizadas em restaurantes parceiros das plataformas de entrega. As infrações podem ser sancionadas com uma multa de 1.500 euros por infração.

Nas plataformas de entrega, a exibição de alergênicos tornou-se obrigatória. Uber Eats e Deliveroo possuem campos específicos para informar os alergênicos de cada prato. Reserve um tempo para completar essas informações de maneira exaustiva e precisa. Em caso de erro (um alergênico presente mas não declarado), você assume a sua responsabilidade civil e penal se um cliente tiver uma reação alérgica grave.

O método mais rigoroso para fazer o inventário de seus alérgenos é a ficha técnica da receita. Para cada prato do seu menu, liste todos os ingredientes, e então identifique quais deles contêm alérgenos das 14 categorias. Não se esqueça dos ingredientes “escondidos”: a pasta de soja contém glúten, os caldos industriais frequentemente contêm cereais e aipo, o chocolate pode conter leite. Crie uma planilha Excel ou utilize um software de gerenciamento de receitas (Koust, Melba, BioTool) para automatizar este trabalho.

O caso de contaminações cruzadas é mais complexo. Se sua cozinha processa amendoins (para um prato), mas outros pratos não contêm amendoins, estes podem ainda estar contaminados por traços. A menção “pode conter traços de…” é sua proteção legal nesse caso, mas ela deve ser genuinamente refletida e não utilizada como cláusula genérica. Uma contaminação cruzada mal gerenciada pode acionar sua responsabilidade, mesmo que você tenha exibido a menção.

Para os restaurantes que desejam ir além, a certificação “sem glúten” ou “sem alergênicos principais” para alguns pratos é um argumento de marketing forte. Com 1 a 2% da população francesa com doença celíaca e muito mais evitando o glúten por escolha, os restaurantes que oferecem verdadeiros pratos sem glúten verificados veem uma clientela dedicada e fiel. Essa certificação requer treinamento da equipe e procedimentos de preparo rigorosos, mas o retorno sobre o investimento é real.

Nas plataformas de entrega, os filtros “sem alergénios” estão sendo cada vez mais utilizados pelos consumidores. Um restaurante que informa corretamente seus alergénios aparecerá nos resultados filtrados, ampliando mecanicamente sua audiência potencial. É ao mesmo tempo uma obrigação legal e uma oportunidade comercial. Reserve 2-3 horas para revisar seu menu e completar estas informações: é um investimento único de alto valor.