Alérgenos y menú restaurante: obligaciones legales, señalización y cómo proteger a sus clientes

La normativa europea (reglamento INCO n°1169/2011) obliga a todos los operadores alimentarios, incluyendo restaurantes y cocinas oscuras, a informar a sus clientes sobre la presencia de 14 alérgenos principales en sus platos. Estos alérgenos son: cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, arándanos, soja, leche, frutos de cáscara, cebolleta, mostaza, semillas de sésamo, sulfito de hidrógeno y sulfitos, legumbres, moluscos. En 2024, varias inspecciones de la DGCCRF se llevaron a cabo en restaurantes asociados a plataformas de entrega. Las infracciones pueden ser sancionadas con una multa de 1.500 euros por infracción.

En las plataformas de entrega, la indicación de alérgenos se ha vuelto obligatoria. Uber Eats y Deliveroo disponen de campos específicos para indicar los alérgenos de cada plato. Tómese el tiempo de completar esta información de manera exhaustiva y precisa. En caso de error (un alérgeno presente pero no declarado), asume la responsabilidad civil y penal si un cliente tiene una reacción alérgica grave.

El método más riguroso para hacer el inventario de sus alérgenos es la ficha técnica de la receta. Para cada plato de su menú, liste todos los ingredientes, y luego identifique cuáles contienen alérgenos de las 14 categorías. No olvide los ingredientes “ocultos”: la salsa de soja contiene gluten, los caldos industriales a menudo contienen cereales y apio, el chocolate puede contener leche. Cree una hoja de cálculo de Excel o utilice un software de gestión de recetas (Koust, Melba, BioTool) para automatizar esta tarea.

El caso de las contaminaciones cruzadas es más complejo. Si su cocina procesa cacahuetes (para un plato) pero otros platos no contienen cacahuetes, estos últimos aún pueden estar contaminados por trazas. La indicación “puede contener trazas de…” es su protección legal en este caso, pero debe ser genuinamente reflejada y no utilizada como cláusula genérica. Una contaminación cruzada mal gestionada puede acarrear su responsabilidad, incluso si ha exhibido la indicación.

Para los restaurantes que quieren ir más allá, la certificación “sin gluten” o “sin alérgenos mayores” para algunos platos es un argumento de marketing potente. Con 1 a 2% de la población francesa afectada por la enfermedad celíaca y mucho más evitando el gluten por elección, los restaurantes que ofrecen verdaderos platos sin gluten verificados ven una clientela dedicada y fiel. Esta certificación requiere una formación del personal y procedimientos de preparación estrictos, pero la rentabilidad es real.

En las plataformas de entrega, los filtros “sin alérgenos” se utilizan cada vez más por los consumidores. Un restaurante que informa correctamente sobre sus alérgenos aparecerá en los resultados filtrados, ampliando mecánicamente su audiencia potencial. Es a la vez una obligación legal y una oportunidad comercial. Dedique 2-3 horas a revisar su menú y completar esta información: es una inversión única de alto valor.