Allergenen und Restaurantmenü: gesetzliche Verpflichtungen, Kennzeichnung und wie Sie Ihre Kunden schützen können

Die europäische Gesetzgebung (Verordnung INCO Nr. 1169/2011) verpflichtet alle Lebensmittelbetreiber, einschließlich Restaurants und Dark Kitchens, ihre Kunden über die Anwesenheit von 14 Hauptallergienen in ihren Speisen zu informieren. Diese Allergene sind: Glutenhaltige Getreide, Krustentiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Nussfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Linsen, Muscheln. Im Jahr 2024 führten mehrere Kontrollen der DGCCRF bei Restaurants, die mit Lieferplattformen zusammenarbeiten, stat. Die Verstöße können mit einer Geldstrafe von 1.500 Euro pro Verstoß geahndet werden.

Auf Lieferplattformen ist die Kennzeichnung von Allergenen obligatorisch geworden. Uber Eats und Deliveroo verfügen über spezielle Felder, um die Allergene jedes Gerichts anzugeben. Nehmen Sie sich die Zeit, diese Informationen ausführlich und präzise auszufüllen. Im Falle eines Fehlers (ein Allergen vorhanden, aber nicht angegeben), übernehmen Sie die Zivil- und Strafverantwortung, wenn ein Kunde eine schwere allergische Reaktion hat.

Die strengste Methode zur Erfassung von Allergenen ist die Rezept-Technischer-Datenblatt. Für jedes Gericht in Ihrem Menü listen Sie alle Zutaten auf und identifizieren Sie, welche Allergene aus den 14 Kategorien enthalten. Vergessen Sie nicht die “versteckten” Zutaten: Sojasauce enthält Gluten, Fertigbrühen enthalten oft Getreide und Sellerie, Schokolade kann Milch enthalten. Erstellen Sie eine Excel-Tabelle oder verwenden Sie eine Rezeptverwaltungssoftware (Koust, Melba, BioTool), um diese Arbeit zu automatisieren.

Der Fall von Kreuzkontaminationen ist komplexer. Wenn Ihre Küche Speisen mit Erdnüssen (für ein Gericht) verarbeitet, aber andere Gerichte keine Erdnüsse enthalten, können diese dennoch durch Spuren kontaminiert sein. Die Kennzeichnung „Kann Spuren von… enthalten“ ist in diesem Fall Ihr rechtlicher Schutz, muss aber aufrichtig reflektiert und nicht als allgemeine Klausel verwendet werden. Eine schlecht gehandelte Kreuzkontamination kann Sie haftbar machen, selbst wenn Sie die Kennzeichnung angegeben haben.

Für Restaurants, die mehr erreichen wollen, ist die Zertifizierung „glutenfrei“ oder „freier von größeren Allergenen“ für bestimmte Gerichte ein starkes Marketingargument. Mit 1 bis 2 % der französischen Bevölkerung, die an Zöliakie leiden, und noch viel mehr Menschen, die aus Wahlkostüm glutenfrei leben, profitieren Restaurants, die echte, geprüfte glutenfreie Speisen anbieten, von einer treuen und loyalen Kundschaft. Diese Zertifizierung erfordert die Schulung des Personals und strenge Zubereitungsprozesse, aber die Investition zahlt sich aus.

Auf Lieferplattformen werden Filter mit “Allergeninformationen” zunehmend von Konsumenten genutzt. Ein Restaurant, das seine Allergene korrekt angibt, wird in den gefilterten Suchergebnissen angezeigt und erweitert somit seine potenzielle Zielgruppe. Dies ist sowohl eine gesetzliche Verpflichtung als auch eine Geschäftsmöglichkeit. Nehmen Sie sich 2-3 Stunden Zeit, um Ihre Speisekarte zu durchgehen und diese Informationen zu ergänzen – es ist eine einmalige Investition mit hohem Mehrwert.