A metodologia HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é obrigatória na restauração. No entanto, a versão padrão não cobre os riscos específicos da entrega.
Ponto crítico adicional 1: o tempo de espera entre a preparação e a entrega ao entregador. Além de 15 minutos, os pratos quentes entram em zona de perigo (entre 10 e 63 graus). Implemente um cronômetro.
Ponto crítico adicional 2: a integridade da embalagem. Um recipiente mal fechado pode permitir a contaminação durante o transporte. Verifique sistematicamente a hermeticidade antes de fechar o saco.
Ponto crítico adicional 3: a separação quente/frio no saco. Um doce colocado ao lado de um prato quente pode atingir temperaturas perigosas. Utilize separadores ou sacos distintos.
Documente seus procedimentos específicos de entrega em seu PMS (Plano de Gerenciamento de Saúde). Em caso de auditoria, esta documentação comprova sua diligência e o protege.
Forme cada novo membro da equipe sobre as especificidades do HACCP na entrega. Um briefing de 30 minutos cobrindo os 3 pontos críticos suplementares é suficiente para criar os bons reflexos.
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