Beregne omkostningsniveauet for en portion: en praktisk metode for restauratører uden regnskabsuddannelse

Mangeværter fastsætter ofte deres priser “på følelsen” eller ved at matche konkurrenternes priser, uden at beregne deres faktiske omkostninger. Det er en af grundene til, at 60 % af restauranter lukker inden for de første fem år: priserne dækker ikke de faktiske omkostninger. Beregningen af omkostningerne pr. portion er ikke kompliceret, men det kræver omhu og tid. Her er en metode i 5 trin, som alle kan få adgang til.

Trin 1 - Teknisk opskriftsark: for hver ret, list alle ingredienser med deres præcise mængder. Glem ikke “tilbehør” som stegningsolier (0,02 til 0,05 euro pr. portion), salt og krydderier (regne 0,05-0,10 euro pr. ret), garniture (2 salatblade, 1 tomat skive), saucer. Disse små ingredienser ser forældelske ud, men de akkumuleres: de repræsenterer ofte 8 til 12% af den samlede pris pr. portion.

Trin 2 - Omkostningerne ved råvarer: noter prisen for hver ingrediens og beregn prisen pr. måleenhed, der anvendes. Hvis du køber en pakke med 5 kg mel for 3,50 euro, er prisen pr. kg 0,70 euro, og pr. portion på 200g er det 0,14 euro. Lav denne beregning for hver ingrediens i opskriften. Brug dine seneste fakturaer fra dine leverandører for at få aktuelle priser. Priserne ændrer sig: gentag denne beregning hvert kvartal eller ved en væsentlig prisændring.

Trin 3 - Tab og spild: Alle ingredienser er ikke fuldt ud udnyttelige. Et stykke kød på 1 kg kan give 750g rent kød efter udskæring (udbytteforhold = 75%). En porre på 500g giver 350g brugbar hvidt (70%). Disse udbytteforhold skal indregnes i din beregning. Hvis du betaler 12 euro pr. kg kød og udbyttet er 75%, er den faktiske omkostning til det brugte materiale 12/0,75 = 16 euro pr. kg net.

Trin 4 - Beregning af den samlede pris: Læg omkostningerne for hver ingrediens i opskriften sammen for at få materialeromkostningerne pr. portion. Tilføj 10-15% for tab og spild, og 5% for ikke-opregnede ingredienser. Eksempel for en burger: oksekød 200g (3,20 euro) + bolle (0,50 euro) + cheddar 30g (0,45 euro) + salat og tomat (0,35 euro) + sauce (0,20 euro) + ikke-opregnede ingredienser (0,15 euro) = samlet pris på 4,85 euro. Målet om et fødevareomkostningsniveau på 30% betyder en minimums salgspris ekskl. moms på 4,85/0,30 = 16,17 euro.

Trin 5 - Integration af indirekte omkostninger: fødevareomkostningerne repræsenterer kun en del af din omkostningsstruktur. Personale, husleje, energi, emballage og platformprovision skal også dækkes. Hvis du sigter efter en nettoavance på 10-15% i levering (efter alt), er den nødvendige salgspris ofte 30-40% højere end hvad fødevareomkostningerne alene indikerer. Lav denne beregning for dine 5-10 mest solgte retter: du vil måske blive overrasket over at opdage, at nogle af dine “populære” retter i virkeligheden er tabsgivende.