Viele Gastronomen stellen fest, dass der Umsatz beim Lieferservice attraktiv ist – aber die Liquidität nicht mithält. Die Ursache ist fast immer die gleiche: die tatsächliche Marge einer Liefers Bestellung ist deutlich geringer als die Marge im Lokal, und zu wenig Betriebe berechnen sie wirklich. Hier ist die Methode, um zu wissen, plattenweise, ob Sie beim Lieferservice Geld verdienen oder verlieren.
Warum die Liefers-Marge schwindet. Eine Liefers Bestellung trägt Kosten, die ein Verzehr im Lokal ignoriert: die Plattformgebühr (oft 25 bis 35 %), die Verpackung und manchmal zusätzliche Kosten. Bei einem Gericht, bei dem die Marge im Lokal komfortabel war, kann das Anhäufen dieser Kosten die Rentabilität in Trockenbücher verwandeln.
Die Grundformel. Die tatsächliche Marge einer Bestellung lässt sich einfach berechnen, wenn man keine Positionen auslässt:
Marge = Verkaufspreis Lieferservice – (Stammenkosten + Verpackung + Plattformgebühr + Anteil der variablen Kosten) – ausgewiesene Umsatzsteuer.
Die am häufigsten übersehene Position ist die Verpackung und die am wenigsten unterschätzte die Gebühr, die auf den Nettopreis (zzgl. MwSt.) berechnet wird, nicht auf den Bruttopreis (inkl. MwSt.).
Der Köder des gleichen Preises wie im Saal. Ein Gericht zu demselben Preis im Lieferservice wie im Saal zu verkaufen, ist, die Plattformgebühr zu zahlen. Die bewährte Methode ist, einen Lieferservice-Preis festzulegen, der die Gebühr absorbiert und gleichzeitig für den Kunden konsistent bleibt. Man muss jedoch genau wissen, welche Gebühr anwendbar ist, um diesen Preis zu kalkulieren.
Punkt für Punkt denken, nicht im Durchschnitt. Eine durchschnittliche Gesamt-Marge verbirgt individuelle Katastrophen. Dieses Gericht mit hohem Rohstoffanteil kann beim Lieferservice Verlust machen, während ein anderes alle Rentabilität trägt. Die Analyse pro Gericht offenbart diese Unterschiede und lenkt die Speisekarte: rentable Gerichte fördern, andere umarbeiten oder entfernen.
Vereinfachtes Zahlenbeispiel.
| Position | Betrag (Bestellung à 25 EUR) |
|---|---|
| Verkaufspreis Lieferservice zzgl. MwSt. | 25,00 EUR |
| Plattformgebühr (30 %) | -7,50 EUR |
| Stammenkosten (30 %) | -7,50 EUR |
| Verpackung | -1,20 EUR |
| Rest vor fixen Kosten und MwSt. | ~8,80 EUR |
Dieses Beispiel zeigt, dass bei einer Gebühr von 30 % und 30 % Rohstoffen nur wenig übrig bleibt, um feste Kosten zu decken: daher die Bedeutung eines angepassten Lieferservice-Preises.
Verbesserungsmöglichkeiten. Drei Hebel wirken sich zusammen: Lieferservice-Preise anpassen, Verpackung optimieren (Kosten und Passform) und den durchschnittlichen Warenkorb durch relevante zusätzliche Verkäufe erhöhen. Dazu kommt die Direktbestellung ohne Provision, die die Gleichung für treue Kunden grundlegend verändert.
Die Rolle der Analysen. Die tatsächliche Marge manuell, plattenweise zu berechnen, ist mühsam. Analysen, die Provisionen und Kosten integrieren, geben Ihnen diese kontinuierliche Sicht. Fooderise bietet Analysen mit KI, um die tatsächliche Rentabilität pro Plattform und pro Gericht zu verfolgen, ohne Tabellenkalkulationen.
Schlussfolgerung. Solange Sie Ihre tatsächliche Marge nicht berechnen, steuern Sie einen Kanal, der sehr profitabel oder sehr Verlustbringend sein kann. Fooderise gibt Ihnen diese Sichtbarkeit und einen Bestellkanal ohne Provision, mit einer 14-Tage-Testphase ohne Kreditkarte, um Ihre tatsächliche Marge zu messen, bevor Sie eine Entscheidung treffen.
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