Die Kostenermittlung eines Teils: eine praktische Methode für Gastronomen ohne Buchhaltungsausbildung

Viele Gastronomen legen ihre Preise “auf den ersten Blick” oder orientieren sich am Wettbewerb, ohne ihre tatsächlichen Kosten zu berechnen. Dies ist einer der Gründe, warum 60 % der Restaurants innerhalb der ersten fünf Jahre schließen: die Preise decken die tatsächlichen Kosten nicht ab. Die Berechnung der Kosten pro Portion ist nicht kompliziert, erfordert aber Genauigkeit und Zeit. Hier ist eine 5-Schritte-Methode, die für jeden zugänglich ist.

Schritt 1 - Die Rezeptdatenblatt: für jedes Gericht, listen Sie unbedingt alle Zutaten mit ihren genauen Mengen auf. Vergessen Sie nicht die “Zusatz”-Zutaten wie Kochöle (0,02 bis 0,05 Euro pro Portion), Salz und Gewürze (1,05 bis 1,10 Euro pro Gericht), Beilagen (2 Salatblätter, 1 Tomatenscheibe), Saucen. Diese kleinen Zutaten erscheinen vernachlässigbar, aber sie summieren sich: Sie machen oft 8 bis 12 % der Gesamtkosten einer Portion aus.

Schritt 2 - Die Rohstoffkosten: Notieren Sie den Einkaufspreis jedes Inhaltsstoffs und berechnen Sie den Preis pro Messeinheit, die Sie verwenden. Wenn Sie ein 5 kg Packung Mehl für 3,50 Euro kaufen, beträgt der Preis pro Kilogramm 0,70 Euro und pro Portion von 200g sind es 0,14 Euro. Führen Sie diese Berechnung für jeden Inhaltsstoff des Rezepts durch. Verwenden Sie Ihre aktuellen Rechnungen von Lieferanten, um aktuelle Preise zu erhalten. Die Preise ändern sich: Führen Sie diese Berechnung alle drei Monate oder bei einer signifikanten Preisänderung durch.

Schritt 3 – Verluste und Abfälle: Nicht alle Zutaten sind vollständig verwendbar. Ein Stück Fleisch von 1 kg kann nach dem Entfleischen 750g an reinem Fleisch ergeben (Leerwertausbeute = 75 %). Ein Staudensellerie von 500g ergibt 350g an verwendbarem Weiß (70 %). Diese Ausbeuten müssen in Ihre Berechnung einbezogen werden. Wenn Sie 12 Euro pro kg Fleisch bezahlen und die Leerwertausbeute 75 % beträgt, betragen die tatsächlichen Materialkosten pro kg reinem Fleisch 12/0,75 = 16 Euro pro kg.

Schritt 4 – Berechnung der Gesamtkosten: Addieren Sie die Kosten jedes Inhaltsstoffs in dem Rezept, um die Materialkosten für eine Portion zu erhalten. Fügen Sie 10-15 % für Verluste und Abfall sowie 5 % für nicht aufgeführte Zusatzstoffe hinzu. Beispiel für einen Burger: Steak 200g (3,20 Euro) + Brioche-Brot (0,50 Euro) + Cheddar 30g (0,45 Euro) + Salat+Tomate (0,35 Euro) + Sauce (0,20 Euro) + Zusatzstoffe (0,15 Euro) = Gesamtkosten von 4,85 Euro. Die Ziel-Lebensmittelkosten von 30 % implizieren einen Mindestverkaufspreis ohne Mehrwertsteuer von 4,85/0,30 = 16,17 Euro.

Schritt 5 – Einbeziehung der indirekten Kosten: Die Lebensmittelkosten stellen nur einen Teil Ihrer Kostenstruktur dar. Personalaufwendungen, Miete, Energiekosten, Verpackungen und Plattformprovisionen müssen ebenfalls berücksichtigt werden. Wenn Sie eine Nettomarge von 10-15 % im Lieferbereich anstreben (nach Abzug aller Kosten), ist der Verkaufspreis, der oft erforderlich ist, oft 30 bis 40 % höher als das, was die einfachen Lebensmittelkosten anzeigen. Führen Sie diese Berechnung für Ihre 5-10 meistverkauften Gerichte durch: Sie werden möglicherweise überrascht sein, festzustellen, dass einige Ihrer “beliebtesten” Gerichte in Wirklichkeit Verluste verursachen.