Die Daten von Uber Eats und Deliveroo sind sehr deutlich: 65 % der Lieferungen konzentrieren sich auf 20 % der Betriebszeit. Freitagsabende (18:00–21:30 Uhr), Samstage (12:00–14:00 Uhr und 18:00–21:30 Uhr) und Sonntagsmittag (11:30–13:30 Uhr) machen allein den Großteil des Umsatzes von Lieferungen der meisten städtischen Restaurants aus. Eine unzureichende Vorbereitung für diese Spitzenzeiten ist einer der teuersten Fehler in Bezug auf negative Bewertungen und Umsatzeinbußen.
Die Vorbereitung beginnt mit der Analyse Ihrer historischen Daten. Exportieren Sie Ihre Uber Eats- und Deliveroo-Berichte und identifizieren Sie genau Ihre Stoßzeiten, die maximale Anzahl gleichzeitiger Bestellungen sowie die am häufigsten bestellten Gerichte während dieser Perioden. Diese Analyse wird Ihnen helfen, Ihre Produktion zu dimensionieren: Wie viele Portionen jedes Gerichts im Voraus zubereiten, welche Geräte überlastet sein werden und wie viele Personen benötigt werden.
Die Vorbereitung ist Ihre beste Waffe gegen Stoßzeiten. Alles, was im Voraus zubereitet werden kann, sollte es sein: Saucen, Basissoßen, Beilagen, offene Verpackungen und sofort verwendbar. Für ein Restaurant, das 50 Burger in hoher Frequenz zubereitet, kann es sich lohnen, die Steaks vorgeportioniert, die Tomaten in Scheiben geschnitten, die Pommes Frites vorgekocht und die Brötchen vorgefertigt zu haben – das kann 2-3 Minuten pro Bestellung sparen. Bei 50 Bestellungen sind das 100-150 Minuten an Kochzeit, die gewonnen werden.
Die Stationsverwaltung ist entscheidend. Während der Stoßzeiten muss jedes Teammitglied eine klare Rolle und eine definierte Station haben: Friteuse, Grill, Zusammenstellung, Verpackung, Qualitätskontrolle. Vermeiden Sie, dass sich Köche während des Services bewegen oder ihre Rolle wechseln. Der Fluss muss linear sein: Vorbereitung -> Zusammenstellung -> Verpackung -> Prüfung -> bereit zur Abholung. Alles, was diesen Fluss unterbricht (Gerätedefekt, Materialmangel, Verwirrung bei den Bestellungen), muss im Voraus beachtet werden.
Die Technologie hilft enorm. Ein KDS-System (Küchenanzeigesystem), das Bestellungen nach Priorität anzeigt, ähnliche Gerichte zusammenfasst und einen Überblick über die Warteschlange gibt, reduziert Stress und Fehler während Stoßzeiten. Kombiniert mit einem Bestellaggregator, der Uber Eats, Deliveroo und Just Eat auf einem Bildschirm zentralisiert, muss Ihr Küchenteam nicht mehr drei verschiedene Tablets überwachen.
Schließlich zögern Sie nicht, Ihr Menü vor extremen Stoßzeiten vorübergehend zu beschränken. Das Ausblenden von 5-10 zeitaufwändigen Gerichten während der intensivsten 2 Stunden am Freitagabend mag kontraintuitiv erscheinen, verbessert aber die Gesamtqualität und die Kundenzufriedenheit. Es ist besser ein gut ausgeführter, reduzierter Menü als ein unvollständiges, schlecht ausgeführtes Menü. Plattformen wie Fooderise ermöglichen es, diese Ausblendungen automatisch nach den Zeiten zu planen.
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