Berechnen Sie die Rentabilitätsschwelle ihres Restaurants: Die vollständige Methode mit Beispielen und Zahlen

Der Break-Even-Punkt (auch Break-Even-Punkt genannt) ist der Umsatzlevel, ab dem Sie mit Gewinn machen beginnen. Unterhalb davon verlieren Sie Geld. Darüber sind Sie profitabel. Es ist die wichtigste Berechnung in der Gastronomie, und dennoch wissen viele Inhaber genau nicht, wo dieser Punkt liegt. Ihn zu kennen ermöglicht es, konkrete monatliche Ziele zu setzen und sehr frühzeitig zu erkennen, ob ein Monat Verlust machen wird.

Die Grundformel: Rentabilitätsschwelle = Fixkosten / Variablermarge auf variablen Kosten. Die Fixkosten sind diejenigen, die nicht mit Ihrem Aktivitätsniveau schwanken: Miete, Gehälter, Sozialabgaben, Versicherungen, Softwareabonnements, Gerätefinanzierungen. Die variablen Kosten sind diejenigen, die proportional zum Umsatz steigen: Rohstoffe, Verpackungen, Plattformprovisionen. Die Variablermarge auf variablen Kosten = 1 - (variable Kosten / Umsatz).

Beispiel für ein mittelständisches Lieferrestaurant: Monatsfixe Kosten: Miete 1.800 Euro + Gehälter + Nebenkosten 4.500 Euro + Versicherungen + Sonstiges 600 Euro = 6.900 Euro. Variable Kosten: Rohmaterialien 30% + Verpackungen 3% + Plattformprovisionen 28% = 61% des Umsatzes (CA). Aufwandskostenquote = 1 - 0,61 = 0,39 (also 39%). Rentabilitätsschwellenwert = 6.900 / 0,39 = 17.692 Euro monatlicher Umsatz erforderlich.

Das bedeutet, dass dieses Restaurant mindestens 17.692 Euro Bruttoumsatz pro Monat erzielen muss, um alle seine Kosten zu decken. Wenn sein durchschnittlicher Warenkorb 22 Euro beträgt, muss er 17.692 / 22 = 804 Bestellungen pro Monat generieren, also etwa 26 Bestellungen pro Tag. Diese Zahl wird zum täglichen operativen Ziel des Teams. Unter 26 Bestellungen an einem Tag führt zu einem Verlust.

Für Restaurants mit mehreren Kanälen (Gastraum + Lieferung) muss die Berechnung separat für jeden Kanal erfolgen, da die Kostenstrukturen und die Margenraten unterschiedlich sind. Ein Restaurant mit einem Gastraum profitiert von einer höheren Gewinnmarge auf variablen Kosten (keine Plattformgebühren), aber auch von höheren Fixkosten (Personal im Gastraum, Ausstattung). Die Kreuzung dieser Berechnungen kann aufdecken, dass ein Kanal profitabel und der andere Verlustbringend ist, und so die Entscheidungen bei der Ressourcenallokation leiten.

Berechnen Sie Ihre Rentabilitätsschwelle bei jeder signifikanten Änderung: Mieterhöhung, Neueinstellungen, Investitionen in Anlagen, Änderungen der Provisionen. Es ist ein lebendiges Werkzeug, das regelmäßig aktualisiert werden muss. Für neue Restaurants ist die Rentabilitätsschwelle, die vor der Eröffnung berechnet wird, ebenfalls einer der entscheidenden Kriterien zur Bewertung der Tragfähigkeit des Projekts: Wenn es aufgrund des lokalen Marktes und der Konkurrenz erscheint, das Erreichen dieser Schwelle unmöglich ist, ist es besser, das Geschäftsmodell zu überdenken, bevor man investiert.