A regra de ouro: FIFO (First In, First Out). O que entra primeiro deve sair primeiro. Organize suas prateleiras e geladeiras para que os produtos novos sejam colocados atrás dos antigos. Treine suas equipes nessa disciplina.
Faça inventários regulares. Um inventário mensal é o mínimo para calcular seu custo de matéria-prima real. Um inventário semanal sobre os produtos-chave (carne, álcool) permite detectar furtos ou perdas anormais muito rapidamente.
Rotule tudo. Cada produto consumido ou transformado deve ter uma etiqueta com a data de produção e a data de validade (DV). É uma obrigação legal, mas também uma ferramenta de gestão.
Limite o estoque. Ter muito estoque acalma, mas é caro e aumenta o risco de perda. Trabalhe em fluxo contínuo com os produtos frescos. Uma geladeira pela metade vazia é frequentemente um sinal de uma gestão saudável, desde que não haja falta.
Use the loss sheets. Record everything that is discarded (order error, expiration, ground fall). Analyzing these sheets allows you to identify recurring causes (fridge not adjusted correctly, portions too large, preparation errors) and take action.
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