Calcular la rentabilidad real de cada pedido
Comisiones, embalajes, mano de obra, pérdidas: descubre el coste real de tus pedidos entregados e identifica los artículos que te cuestan más de lo que te generan.
Lo que realmente pagas en cada pedido
La comisión de la plataforma es el coste más visible, pero representa solo aproximadamente la mitad del coste total de un pedido entregado. Aquí están todas las partidas de gasto que debes integrar para conocer tu rentabilidad real.
Comisiones de plataformas
La comisión es el coste más visible, pero solo es la punta del iceberg. Uber Eats cobra de media un 30% del precio de venta, Deliveroo entre un 25% y un 35% según el contrato. En un pedido de 25 EUR, eso supone entre 6,25 EUR y 8,75 EUR que se van directamente.
Embalajes y packaging
Cajas, bolsas, cubiertos, servilletas, pegatinas de cierre. El coste de embalaje medio por pedido es de 1,20 EUR a 2 EUR. Para un restaurante que realiza 50 entregas al día, eso representa entre 1.800 EUR y 3.000 EUR al mes, a menudo subestimado.
Mano de obra adicional
La preparación de un pedido de entrega lleva entre un 20% y un 30% más de tiempo que un plato en sala: verificación del pedido, embalaje cuidadoso, coordinación con el repartidor. Este tiempo debe incluirse en tu cálculo.
Pérdidas y desperdicios
Pedidos preparados y luego cancelados, errores de preparación, artículos olvidados reembolsados sin devolución del producto. Estas pérdidas invisibles representan del 3% al 5% de la facturación por entrega.
Gastos de pago
Las plataformas cobran gastos de tramitación en cada pago. Añade los posibles gastos bancarios en la transferencia a tu cuenta. Un pequeño porcentaje, pero que se acumula en miles de pedidos.
El coste real de una hamburguesa a 12 EUR
Tomemos un ejemplo concreto: tu hamburguesa estrella se vende a 12 EUR en Uber Eats. Esto es lo que te genera realmente — y lo que descubrirás al hacer el cálculo completo.
De una hamburguesa vendida a 12 EUR, solo te quedan 1,06 EUR de beneficio neto. Es decir, un margen del 8,8%. Para que esta hamburguesa sea rentable, tienes dos opciones: subir su precio de venta (a 14 EUR, el margen pasa a 2,86 EUR) o reducir el coste de materia prima sin degradar la calidad.
Pero el cálculo no acaba ahí. Si el cliente añade patatas fritas a 4,50 EUR (coste de materia prima: 0,80 EUR, margen: 2,20 EUR) y una bebida a 3 EUR (coste de materia prima: 0,50 EUR, margen: 1,60 EUR), el pedido total de 19,50 EUR genera 4,86 EUR de beneficio. La hamburguesa sola no es muy rentable, pero el pedido completo sí lo es.
Cómo detectar los artículos que te hacen perder dinero
En un menú de 30 artículos, generalmente hay entre 5 y 8 artículos no rentables en entrega. El problema es que a menudo están entre los más pedidos — porque su precio bajo atrae a los clientes. Aquí están las señales de alerta.
Coste de materia prima alto, precio de venta bajo
Un poke bowl a 12 EUR cuyos ingredientes cuestan 5,50 EUR. Después de la comisión del 30% (3,60 EUR), el embalaje (1,50 EUR) y la mano de obra (1,20 EUR), quedan 0,20 EUR de margen. En otras palabras, trabajas casi gratis.
Tiempo de preparación largo
Un plato que tarda 15 minutos en prepararse en vez de 5 bloquea tu cocina tres veces más tiempo. Si ese plato tiene un margen bajo, te impide preparar otros pedidos más rentables durante ese tiempo.
Artículos con frecuentes reembolsos
Algunos platos viajan mal: las patatas fritas se ablandan, las ensaladas se marchitan, las salsas gotean. Si un artículo genera más del 5% de reembolsos, hay que replantearlo — o retirarlo de tu oferta de entrega.
Baja tasa de recompra
Si un artículo solo lo piden los clientes una vez y nunca lo repiten, no aporta fidelización. Da prioridad a los artículos que generan recurrencia y satisfacción.
Estrategias para mejorar la rentabilidad de cada pedido
La rentabilidad no solo se juega en el precio de cada artículo. Se construye a nivel del pedido completo. Aquí están las estrategias más eficaces para aumentar tu margen sin necesariamente subir los precios.
Menús completos
Ofrece combinaciones entrante + plato + postre con un descuento del 10% al 15% respecto a los precios individuales. El ticket medio aumenta entre un 30% y un 40% y tu margen absoluto progresa aunque el porcentaje baje ligeramente.
Venta adicional inteligente
Añade complementos con alto margen: bebida a 2,50 EUR (coste real 0,40 EUR), postre a 4 EUR (coste real 1 EUR), salsa premium a 1 EUR (coste real 0,15 EUR). Estos pequeños añadidos tienen un margen del 70% al 85%.
Mínimo de pedido
Fija un mínimo de pedido en 15 EUR. Por debajo de ese umbral, los costes fijos (embalaje, mano de obra) representan un porcentaje demasiado elevado del precio de venta. La mayoría de los clientes añaden un artículo para alcanzar el mínimo.
Artículos de reclamo vs. artículos de margen
Tu hamburguesa estrella a 9,90 EUR atrae a los clientes (artículo de reclamo). El acompañamiento de patatas premium a 4,90 EUR y la bebida a 3,50 EUR son tus artículos de margen. Construye tu catálogo en torno a esta lógica.
Reducir tus comisiones de plataforma
Las comisiones no están grabadas en piedra. Existen varias palancas para reducirlas o compensar su impacto en tus márgenes.
Negociación basada en el volumen
Por encima de 200 pedidos mensuales, contacta con tu account manager para renegociar tu tasa. Presenta tus cifras, tu crecimiento y las alternativas de que dispones. Las plataformas conceden regularmente reducciones de 2 a 5 puntos a los restaurantes con buen rendimiento. Prepara un comparativo con las ofertas de la competencia para reforzar tu posición.
Aprovechar las ofertas promocionales
Las plataformas proponen regularmente promociones cofinanciadas donde la comisión se reduce temporalmente a cambio de tu participación en una campaña de marketing. Analiza cada oferta calculando el coste real y el retorno de la inversión. Algunas promociones son muy ventajosas, otras son trampas de margen.
Desarrollar el pedido directo
Cada pedido directo (a través de tu propio sitio o aplicación) te cuesta entre un 3% y un 5% en lugar del 25%-35%. Aunque solo alcances el 20% de pedido directo, el impacto en tu rentabilidad global es considerable. Incluye flyers en tus entregas con un código promocional para el primer pedido directo.
Las 4 métricas que debes vigilar cada semana
No puedes mejorar lo que no mides. Aquí están los cuatro indicadores esenciales para gestionar la rentabilidad de tu actividad de entrega. Síguelos cada semana y fíjate objetivos progresivos.
Coste de materia prima (Food Cost)
25-35%El ratio entre el coste de los ingredientes y el precio de venta. Por encima del 35% en entrega, la rentabilidad se ve comprometida tras la comisión.
Ratio coste de entrega
< 45%El conjunto de costes vinculados a la entrega (comisión + embalaje + mano de obra) dividido por el precio de venta. Si este ratio supera el 45%, tu margen neto es insuficiente.
Ticket medio
> 22 EUREl importe medio por pedido. Por debajo de 22 EUR, los costes fijos pesan demasiado. Trabaja los menús y la venta cruzada para aumentar este valor.
Beneficio neto por pedido
> 3 EURLo que realmente queda después de todos los costes. Si tu beneficio por pedido es inferior a 3 EUR, trabajas esencialmente para la plataforma, no para ti.