حساب تكلفة الإنتاج لقطعة: طريقة عملية للمطاعم بدون تدريب محاسبي

الكثير من العاملين في مجال المطاعم يحددون أسعارهم “بالحدس” أو بناءً على ما يفعله المنافسون، دون حساب تكلفة الإنتاج الفعلية. هذه واحدة من الأسباب التي تجعل 60٪ من المطاعم تغلق خلال السنوات الخمس الأولى: الأسعار لا تغطي التكاليف الفعلية. حساب تكلفة الإنتاج لكل حصة ليس معقدًا، ولكنه يتطلب دقة ووقتًا. فيما يلي طريقة في خمس خطوات يمكن للجميع الوصول إليها.

المرحلة 1 - سجل في كل طبق جميع المكونات مع الكميات الدقيقة المطلوبة. لا تنسَ المكونات “الملحقة” مثل زيوت الطهي (0.02 إلى 0.05 يورو لكل حصة)، والملح والتوابل (تقدير 0.05-0.10 يورو لكل طبق)، والتزيينات (ورقتان من الخس، شريحة طماطم)، والصلصات. قد تبدو هذه المكونات الصغيرة غير مهمة، لكنها تتراكم: غالبًا ما تمثل 8 إلى 12٪ من التكلفة الإجمالية للحصة.

المرحلة الثانية - تكاليف المواد الخام: سجل سعر شراء كل مكون وحساب السعر لكل وحدة قياس مستخدمة. إذا اشتريت عبوة 5 كجم من الدقيق بسعر 3.50 يورو، فإن السعر للكيلو هو 0.70 يورو، وبالنسبة للوجبة التي تزن 200 جرام، فهو 0.14 يورو. قم بإجراء هذا الحساب لكل مكون في الوصفة. استخدم الفواتير الأخيرة لمورديكم للحصول على أسعار حالية. الأسعار تتغير: أعد إجراء هذا الحساب كل ربع سنة أو عند حدوث تغير كبير في الأسعار.

المرحلة الثالثة - الخسائر والنفايات: ليست جميع المكونات قابلة للاستخدام بالكامل. يمكن أن تعطي قطعة لحم تزن 1 كجم 750 جرامًا من اللحم الصافي بعد التقطيع (نسبة العائد = 75٪). يعطي البصل الأخضر الذي يزن 500 جرام 350 جرامًا من الجزء القابل للاستخدام (70٪). يجب إدماج هذه نسب العائد في حساباتك. إذا كنت تدفع 12 يورو للكيلوغرام الواحد من اللحم ونسبة العائد 75٪، فإن التكلفة الفعلية للمادة المستخدمة هي 12/0.75 = 16 يورو لكل كيلوغرام صافي.

الخطوة الرابعة - حساب التكلفة الإجمالية: اجمع تكلفة كل مكون من مكونات الوصفة للحصول على تكلفة المادة الخام لوحدة التقديم. أضف 10-15% للخسائر والهدر، و 5% للمكونات الملحقة غير المدرجة. مثال على برجر: لحم بقري 200 جرام (3.20 يورو) + خبز بريوش (0.50 يورو) + جبنة شيدر 30 جرام (0.45 يورو) + خس وخيار (0.35 يورو) + صلصة (0.20 يورو) + مكونات ملحقة (0.15 يورو) = التكلفة الإجمالية 4.85 يورو. التكلفة الغذائية المستهدفة بنسبة 30% تعني سعر بيع بدون ضريبة أدنى قدره 4.85/0.30 = 16.17 يورو.

المرحلة 5 - دمج التكاليف غير المباشرة: تكلفة الطعام تمثل جزءًا فقط من هيكل تكاليفك. يجب أيضًا تغطية تكاليف الموظفين والإيجار والطاقة والتعبئة والتغليف والعمولات الخاصة بالمنصات. إذا كنت تستهدف هامش ربح صافي بنسبة 10-15٪ في مجال التوصيل (بعد كل شيء)، فإن السعر البيعي المطلوب غالبًا ما يكون أعلى بنسبة 30-40٪ مما تشير إليه تكلفة الطعام فقط. قم بإجراء هذا الحساب لـ 5-10 أطباقك الأكثر مبيعًا: قد تتفاجأ لاكتشاف أن بعض أطباقك “الشائعة” هي في الواقع غير مربحة.