L’objectif de l’Happy Hour (HH) est de remplir le restaurant sur des créneaux creux (17h-20h) et d’attirer une clientèle qui restera peut-être pour dîner au prix fort.
Le danger : cannibaliser vos ventes. Si vos clients habituels, qui venaient payer plein tarif à 19h, viennent maintenant pour payer moitié prix, vous perdez de la marge sans gagner de volume.
Calculez le seuil de rentabilité de l’offre. Si vous faites -50% sur la bière, vous devez vendre 2 fois plus de volume juste pour faire le même CA (et plus encore pour faire la même marge en valeur, car le coût produit double pour le même CA).
Utilisez le HH pour des produits à forte marge (bière pression, cocktails basiques, softs) ou des produits d’appel. Évitez les produits à faible marge ou complexes à préparer.
La technique du “Loss Leader” : accepter de perdre un peu sur la boisson d’appel si cela déclenche systématiquement la vente d’une planche ou d’un plat à forte marge. Le ticket moyen global doit rester cohérent.
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