Нульові втрати: методи управління запасами для ресторанного бізнесу

Золоте правило: FIFO (First In, First Out). Те, що входить першим, має виходити першим. Організовуйте свої полиці та холодильники так, щоб нові продукти були розташовані позаду старих. Навчайте свої команди цій дисципліні.

Регулярно проводьте інвентаризації. Інвентаризація щомісяця є мінімальним рівнем для обчислення вашої реальної собівартості сировини. Щотижнева інвентаризація ключових продуктів (м’ясо, алкоголь) дозволяє швидко виявити крадіжки або аномальні втрати.

Позначте все. Кожен продукт, що споживається або перетворений, повинен мати етикетку з датою виробництва та терміном придатності (ТП). Це юридична вимога, але й інструмент управління.

Обмежте запас. Надлишок товарів дає відчуття безпеки, але обходиться дорого і збільшує ризик втрат. Працюйте в умовах постійного поповнення на свіжих продуктах. Холодильник, частково порожній, часто є ознакою здорового управління, за умови відсутності дефіциту.

Використовуйте картки втрат. Занотовуйте все, що викидається (помилка замовлення, псування, падіння на підлогу). Аналіз цих карток дозволяє виявити повторні причини (неправильно налаштований холодильник, порції завеликі, помилки підготовки) та вжити заходів.