[{"data":1,"prerenderedAt":-1},["ShallowReactive",2],{"blog-article-uk-cout-portion-calcul":3,"blog-related-uk-cout-portion-calcul":19,"blog-neighbors-uk-cout-portion-calcul":69},{"id":4,"groupId":5,"locale":6,"slug":7,"title":8,"excerpt":9,"contentMd":10,"readTime":11,"publishedAt":12,"updatedAt":13,"categoryGroupId":14,"categorySlug":15,"categoryColor":16,"categoryLabel":17,"html":18},5042,146,"uk","cout-portion-calcul","Розрахунок собітку частини: практичний метод для рестораторів без бухгалтерської освіти","Вартість повернення за порцію є основою для здорової ціноутворення у сфері громадського харчування. Ось метод у 5 кроків, доступний для всіх, з прикладами цифр для бургера, піци та азіатської страви.","Багато рестораторів встановлюють свої ціни \"на відчуття\" або відповідно до конкуренції, не розраховуючи реальну собівартість. Це одна з причин, чому 60% ресторанів закривають протягом перших п’яти років: ціни не покривають реальні витрати. Розрахунок собівартості на порцію не є складним, але вимагає уважності та часу. Ось метод у 5 кроках, доступний усім.\n\nЕтап 1 - Технічна карта рецепту: для кожного страви, обов’язково перелічіть усі інгредієнти з точними кількостями. Не забувайте про \"додаткові\" інгредієнти, такі як олії для приготування (0,02 - 0,05 євро на порцію), сіль та спеції (враховувати 0,05 - 0,10 євро на страву), прикраси (2 листки салату, 1 скибочка помідора), соуси. Ці невеликі інгредієнти здаються незначними, але накопичуються: вони часто становлять 8-12% від загальної вартості порції.\n\nЕтап 2 - Вартість сировини: заносьте ціну придбання кожного інгредієнта та розрахуйте ціну за одиницю вимірювання, що використовується. Якщо ви купуєте пакунок 5 кг борошна за 3,50 євро, ціна за кг становить 0,70 євро, а за порцію 200 г – 0,14 євро. Зробіть цей розрахунок для кожного інгредієнта в рецепті. Використовуйте недавні рахунки-фактури від постачальників для отримання поточних цін. Ціни змінюються: повторіть цей розрахунок щоквартально або при значній зміні цін.\n\nЕтап 3 - Втрати та відходи: всі інгредієнти не є повністю використаними. Шматок м'яса 1 кг може дати 750г чистої м'яса після видалення кісток (коефіцієнт рентабельності = 75%). Цибуля-порей 500г дає 350г білого вмісту (70%). Ці коефіцієнти рентабельності повинні бути враховані у вашому розрахунку. Якщо ви платите 12 євро за кг м'яса і коефіцієнт рентабельності становить 75%, реальна вартість використаної сировини становить 12/0,75 = 16 євро на кг чистого вмісту.\n\nЕтап 4 - Розрахунок загальної вартості: додайте вартість кожного інгредієнта в рецепті, щоб отримати вартість матеріалів на порцію. Додайте 10-15% на втрати та відходи, а також 5% на додаткові інгредієнти, що не перелічені. Наприклад, для бургера: яловичина 200г (3,20 євро) + булочка бріош (0,50 євро) + чеддер 30г (0,45 євро) + салат+помідор (0,35 євро) + соус (0,20 євро) + додаткові інгредієнти (0,15 євро) = загальна вартість 4,85 євро. Цільова вартість продуктів харчування 30% передбачає мінімальну ціну продажу без ПДВ 4,85/0,30 = 16,17 євро.\n\nЕтап 5 – Інтеграція непрямих витрат: вартість продуктів харчування – це лише частина вашої структури витрат. Посадові витрати, оренда, енергія, упаковка та комісії платформ також повинні бути покриті. Якщо ви прагнете чистого прибутку 10-15% на доставці (після усього), необхідна ціна продажу часто вища на 30-40% ніж те, що вказує лише вартість продуктів харчування. Зробіть цей розрахунок для ваших 5-10 найпопулярніших страв: ви, можливо, здивуєтеся, дізнавшись, що деякі ваші \"популярні\" страви насправді є збитковими.","8 min","2025-12-30T00:00:00.000Z","2026-05-15T09:11:31.000Z",6,"rentabilite","bg-feature-purple","Прибутковість","\u003Cp>Багато рестораторів встановлюють свої ціни “на відчуття” або відповідно до конкуренції, не розраховуючи реальну собівартість. Це одна з причин, чому 60% ресторанів закривають протягом перших п’яти років: ціни не покривають реальні витрати. Розрахунок собівартості на порцію не є складним, але вимагає уважності та часу. Ось метод у 5 кроках, доступний усім.\u003C/p>\n\u003Cp>Етап 1 - Технічна карта рецепту: для кожного страви, обов’язково перелічіть усі інгредієнти з точними кількостями. Не забувайте про “додаткові” інгредієнти, такі як олії для приготування (0,02 - 0,05 євро на порцію), сіль та спеції (враховувати 0,05 - 0,10 євро на страву), прикраси (2 листки салату, 1 скибочка помідора), соуси. Ці невеликі інгредієнти здаються незначними, але накопичуються: вони часто становлять 8-12% від загальної вартості порції.\u003C/p>\n\u003Cp>Етап 2 - Вартість сировини: заносьте ціну придбання кожного інгредієнта та розрахуйте ціну за одиницю вимірювання, що використовується. Якщо ви купуєте пакунок 5 кг борошна за 3,50 євро, ціна за кг становить 0,70 євро, а за порцію 200 г – 0,14 євро. Зробіть цей розрахунок для кожного інгредієнта в рецепті. Використовуйте недавні рахунки-фактури від постачальників для отримання поточних цін. Ціни змінюються: повторіть цей розрахунок щоквартально або при значній зміні цін.\u003C/p>\n\u003Cp>Етап 3 - Втрати та відходи: всі інгредієнти не є повністю використаними. Шматок м’яса 1 кг може дати 750г чистої м’яса після видалення кісток (коефіцієнт рентабельності = 75%). Цибуля-порей 500г дає 350г білого вмісту (70%). Ці коефіцієнти рентабельності повинні бути враховані у вашому розрахунку. Якщо ви платите 12 євро за кг м’яса і коефіцієнт рентабельності становить 75%, реальна вартість використаної сировини становить 12/0,75 = 16 євро на кг чистого вмісту.\u003C/p>\n\u003Cp>Етап 4 - Розрахунок загальної вартості: додайте вартість кожного інгредієнта в рецепті, щоб отримати вартість матеріалів на порцію. Додайте 10-15% на втрати та відходи, а також 5% на додаткові інгредієнти, що не перелічені. Наприклад, для бургера: яловичина 200г (3,20 євро) + булочка бріош (0,50 євро) + чеддер 30г (0,45 євро) + салат+помідор (0,35 євро) + соус (0,20 євро) + додаткові інгредієнти (0,15 євро) = загальна вартість 4,85 євро. Цільова вартість продуктів харчування 30% передбачає мінімальну ціну продажу без ПДВ 4,85/0,30 = 16,17 євро.\u003C/p>\n\u003Cp>Етап 5 – Інтеграція непрямих витрат: вартість продуктів харчування – це лише частина вашої структури витрат. Посадові витрати, оренда, енергія, упаковка та комісії платформ також повинні бути покриті. Якщо ви прагнете чистого прибутку 10-15% на доставці (після усього), необхідна ціна продажу часто вища на 30-40% ніж те, що вказує лише вартість продуктів харчування. Зробіть цей розрахунок для ваших 5-10 найпопулярніших страв: ви, можливо, здивуєтеся, дізнавшись, що деякі ваші “популярні” страви насправді є збитковими.\u003C/p>\n",[20,30,39,46,56,62],{"slug":21,"title":22,"excerpt":23,"readTime":24,"publishedAt":25,"categorySlug":26,"categoryColor":27,"categoryLabel":28,"relevance":29},"haccp-pour-les-nuls-guide-complet-restaurant-2026","HACCP для начинающих: полное руководство для ресторанов в 2026 году (метод, принципы, контроль, подключенные решения)","HACCP простою мовою для рестораторів: 7 принципів, практичне впровадження, обов’язкові записи, фритюрна олія, підключені сенсори, підготовка до санітарного контролю у 2026 році.","14 min","2026-05-10T00:00:00.000Z","reglementation","bg-amber-600","Регулювання",72.19677734375,{"slug":31,"title":32,"excerpt":33,"readTime":34,"publishedAt":25,"categorySlug":35,"categoryColor":36,"categoryLabel":37,"relevance":38},"commission-deliveroo-restaurant-france-pourcentage-2026","Замовлення Deliveroo ресторан Франція 2026: точний відсоток, приховані збори, як зменшити","Все про комісію Deliveroo у Франції для рестораторів у 2026 році: відсотки за пакет (Lite, Plus, Premium), приховані збори, розрахунки та стратегії для зменшення.","11 min","plateformes","bg-primary","Платформи",70.05338287353516,{"slug":40,"title":41,"excerpt":42,"readTime":43,"publishedAt":44,"categorySlug":15,"categoryColor":16,"categoryLabel":17,"relevance":45},"rentabilite-par-plat","Розрахувати прибутковість за напрямком: метод крок за кроком для ідентифікації ваших лідерів та \"тягарів\"","Ви дійсно знаєте, які страви з вашого меню приносять прибуток, а які завдають збитків? Метод зірок/курчат/проблем/мертвий ваги, застосований до вашого ресторану.","9 min","2025-12-22T00:00:00.000Z",57.938316345214844,{"slug":47,"title":48,"excerpt":49,"readTime":50,"publishedAt":51,"categorySlug":52,"categoryColor":53,"categoryLabel":54,"relevance":55},"meilleurs-logiciels-caisse-restaurant-2026","10 найкращих програм для обліку розрахунків у ресторанах у 2026 році","Зелті, Іновордер, Попіна, Кешпад, Сум’ап, Лайтспід, Л’Аджон, Сквейр, Тактіл, Зетелль : повний порівняльний огляд програмного забезпечення для ресторанів на 2026 рік.","12 min","2025-12-11T00:00:00.000Z","general","bg-secondary","Зрозуміло. Надайте французький текст.",56.77723693847656,{"slug":57,"title":58,"excerpt":59,"readTime":43,"publishedAt":60,"categorySlug":52,"categoryColor":53,"categoryLabel":54,"relevance":61},"alternative-rushour-fooderise-pourquoi-migrer-2026","Альтернатива RusHour: чому все більше рестораторів переходить на Fooderise у 2026 році","Вартість, функції, залученість, прозорість: 5 конкретних причин, чому французькі власники ресторанів обирають Fooderise замість RusHour.","2026-05-01T00:00:00.000Z",56.17689895629883,{"slug":63,"title":64,"excerpt":65,"readTime":66,"publishedAt":67,"categorySlug":15,"categoryColor":16,"categoryLabel":17,"relevance":68},"marge-brute-restauration-rapide","Жорстка конкуренція в сфері швидкого харчування та доставки: бенчмарки 2025 та шляхи покращення","Яка \"нормальна\" чиста маржа в швидкому харчовому бізнесі з доставкою? Орієнтири галузевого сектору на 2025 рік та 5 факторів для покращення ваших марж без збільшення цін.","7 min","2025-12-18T00:00:00.000Z",56.10072708129883,{"prev":70,"next":73},{"slug":71,"title":72},"menu-saison-printemps","Меню весняної доставки для ресторану: ідеї, тенденції та як запустити його.",{"slug":74,"title":75},"concours-instagram-regles","Організувати конкурс в Instagram, який дійсно працює"]