[{"data":1,"prerenderedAt":-1},["ShallowReactive",2],{"blog-article-pt-cout-portion-calcul":3,"blog-related-pt-cout-portion-calcul":19,"blog-neighbors-pt-cout-portion-calcul":68},{"id":4,"groupId":5,"locale":6,"slug":7,"title":8,"excerpt":9,"contentMd":10,"readTime":11,"publishedAt":12,"updatedAt":13,"categoryGroupId":14,"categorySlug":15,"categoryColor":16,"categoryLabel":17,"html":18},2598,146,"pt","cout-portion-calcul","Calcular o custo de revenda de uma porção: método prático para restauradores sem formação contábil","O custo de retorno por porção é a base de qualquer precificação saudável no setor de restaurantes. Aqui está um método em 5 etapas acessível a todos, com exemplos numéricos para hambúrguer, pizza e pratos asiáticos.","Muitos restauradores definem seus preços \"ao tato\" ou seguindo a concorrência, sem calcular seus custos de retorno reais. Essa é uma das razões pelas quais 60% dos restaurantes fecham nos primeiros cinco anos: os preços não cobrem os custos reais. O cálculo do custo de retorno por porção não é complicado, mas requer rigor e tempo. Aqui está um método em 5 etapas acessível a todos.\n\nEtapa 1 - A ficha técnica da receita: para cada prato, liste absolutamente todos os ingredientes com suas quantidades precisas. Não se esqueça dos ingredientes \"anexos\" como os óleos de cozinha (0,02 a 0,05 euro por porção), o sal e os temperos (contar 0,05-0,10 euro por prato), os acompanhamentos (2 folhas de alface, 1 fatia de tomate), as molhas. Esses pequenos ingredientes parecem negligenciáveis, mas se acumulam: eles frequentemente representam 8 a 12% do custo total de uma porção.\n\nEtapa 2 - Os custos das matérias-primas: anote o preço de compra de cada ingrediente e calcule o preço por unidade de medida utilizada. Se você comprar um pacote de 5 kg de farinha por 3,50 euros, o preço por kg é 0,70 euro, e por porção de 200g é 0,14 euro. Faça este cálculo para cada ingrediente da receita. Use as faturas recentes dos seus fornecedores para ter preços atuais. Os preços evoluem: refaça este cálculo a cada trimestre ou em caso de variação de preço significativa.\n\nEtapa 3 - As perdas e resíduos: nem todos os ingredientes são totalmente utilizáveis. Uma peça de carne de 1 kg pode render 750g de carne bruta após o corte (taxa de rendimento = 75%). Um talo de aipo de 500g dá 350g de branco utilizável (70%). Esses rendimentos devem ser integrados no seu cálculo. Se você paga 12 euros por kg de carne e o rendimento é de 75%, o custo real da matéria utilizada é de 12/0,75 = 16 euros por kg líquido.\n\nEtapa 4 - O cálculo do custo total: some o custo de cada ingrediente da receita para obter o custo de matéria de uma porção. Adicione 10-15% para perdas e desperdício, e 5% para ingredientes acessórios não listados. Exemplo para um hambúrguer: carne 200g (3,20 euros) + pão de brioche (0,50 euro) + queijo cheddar 30g (0,45 euro) + alface+tomate (0,35 euro) + molho (0,20 euro) + ingredientes acessórios (0,15 euro) = custo total de 4,85 euros. O custo alimentar alvo de 30% implica um preço de venda sem IVA mínimo de 4,85/0,30 = 16,17 euros.\n\nEtapa 5 - Integração dos custos indiretos: o custo dos alimentos não representa apenas uma parte da sua estrutura de custos. As despesas com pessoal, aluguel, energia, embalagens e comissões de plataforma também devem ser cobertas. Se você visa uma margem líquida de 10-15% em entrega (após tudo), o preço de venda necessário é frequentemente 30 a 40% superior ao que o simples custo dos alimentos indica. Faça este cálculo para os 5-10 pratos mais vendidos: você pode se surpreender ao descobrir que alguns de seus pratos \"populares\" são, na realidade, deficitários.","8 min","2025-12-30T00:00:00.000Z","2026-05-15T09:04:17.000Z",6,"rentabilite","bg-feature-purple","Rentabilidade","\u003Cp>Muitos restauradores definem seus preços “ao tato” ou seguindo a concorrência, sem calcular seus custos de retorno reais. Essa é uma das razões pelas quais 60% dos restaurantes fecham nos primeiros cinco anos: os preços não cobrem os custos reais. O cálculo do custo de retorno por porção não é complicado, mas requer rigor e tempo. Aqui está um método em 5 etapas acessível a todos.\u003C/p>\n\u003Cp>Etapa 1 - A ficha técnica da receita: para cada prato, liste absolutamente todos os ingredientes com suas quantidades precisas. Não se esqueça dos ingredientes “anexos” como os óleos de cozinha (0,02 a 0,05 euro por porção), o sal e os temperos (contar 0,05-0,10 euro por prato), os acompanhamentos (2 folhas de alface, 1 fatia de tomate), as molhas. Esses pequenos ingredientes parecem negligenciáveis, mas se acumulam: eles frequentemente representam 8 a 12% do custo total de uma porção.\u003C/p>\n\u003Cp>Etapa 2 - Os custos das matérias-primas: anote o preço de compra de cada ingrediente e calcule o preço por unidade de medida utilizada. Se você comprar um pacote de 5 kg de farinha por 3,50 euros, o preço por kg é 0,70 euro, e por porção de 200g é 0,14 euro. Faça este cálculo para cada ingrediente da receita. Use as faturas recentes dos seus fornecedores para ter preços atuais. Os preços evoluem: refaça este cálculo a cada trimestre ou em caso de variação de preço significativa.\u003C/p>\n\u003Cp>Etapa 3 - As perdas e resíduos: nem todos os ingredientes são totalmente utilizáveis. 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Como posso ajudar você hoje?",129.54779052734375,{"slug":31,"title":32,"excerpt":33,"readTime":34,"publishedAt":35,"categorySlug":36,"categoryColor":37,"categoryLabel":38,"relevance":39},"haccp-pour-les-nuls-guide-complet-restaurant-2026","HACCP para Leigos: Guia completo para restaurantes em 2026 (método, princípios, controles, soluções conectadas)","O HACCP explicado de forma simples para restauradores: 7 princípios, implementação prática, registros obrigatórios, óleo para fritura, sondas conectadas, preparar uma inspeção sanitária em 2026.","14 min","2026-05-10T00:00:00.000Z","reglementation","bg-amber-600","Regulamentação",122.80696868896484,{"slug":41,"title":42,"excerpt":43,"readTime":44,"publishedAt":45,"categorySlug":26,"categoryColor":27,"categoryLabel":28,"relevance":46},"deliview-fr-code-ia-emergent-site-ouvert-ferme-instable-2026","Deliview.fr : o que um restaurante pode verificar publicamente antes de assinar com um editor SaaS recente","Antes de confiar suas encomendas e pagamentos a um editor de software jovem como Deliview.fr, várias informações públicas permitem avaliar o nível de maturidade operacional. 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