La valutazione di un fondo di commercio di ristorante è un esercizio complesso che dipende da molti fattori, ma esistono metodi consolidati.
Metodo del percentuale del fatturato: Si applica un coefficiente al fatturato annuo netto (media degli ultimi 3 anni). Per un ristorante tradizionale: 50% - 85% del fatturato. Per una ristorazione veloce: 40% - 80%. Per un bar/caffè: 80% - 120%.
Metodo di redditività (EBE): Spesso preferito da banche e investitori. Si moltiplica l’EBE (Utile Operativo Lordo) per un coefficiente, generalmente tra 3 e 5. Esempio: EBE di 50k€ x 4 = 200k€. Questo metodo valorizza la capacità del ristorante di generare liquidità.
Gli elementi che aumentano il valore: Posizione n. 1, contratto d’affitto commerciale a lungo termine e canone di locazione moderato, attrezzature recenti e conformi alle norme, team autonomo (il capo non è indispensabile), marchio forte, database clienti.
Gli elementi che abbassano il valore: Lavori da prevedere (adeguamento normativo, ristrutturazione), forte dipendenza dal dirigente, contratto di locazione precario, nuova concorrenza nelle vicinanze, cattiva reputazione online.
Il “buon” prezzo è quello che permette all’acquirente di pagarsi e rimborsare il suo finanziamento in 7 anni con i benefici generati.
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