[{"data":1,"prerenderedAt":-1},["ShallowReactive",2],{"blog-article-it-rentabilite-par-plat":3,"blog-related-it-rentabilite-par-plat":19,"blog-neighbors-it-rentabilite-par-plat":63},{"id":4,"groupId":5,"locale":6,"slug":7,"title":8,"excerpt":9,"contentMd":10,"readTime":11,"publishedAt":12,"updatedAt":13,"categoryGroupId":14,"categorySlug":15,"categoryColor":16,"categoryLabel":17,"html":18},3561,503,"it","rentabilite-par-plat","Calcolare la redditività per prodotto: il metodo passo passo per identificare i tuoi campioni e i pesi morti","Capisce veramente quali piatti del tuo menu ti fanno guadagnare e quali ti fanno perdere? Il metodo della matrice stelle/vacche/problemi/peso morto applicato al tuo ristorante.","Il costo dei prodotti per piatto (o costo dei cibi per ricetta) è il calcolo fondamentale che ogni ristoratore dovrebbe padroneggiare. Tuttavia, meno del 30% dei ristoratori indipendenti effettua questo calcolo in modo sistematico. Il risultato: menu che contengono piatti deficitari senza che il proprietario ne sia consapevole, piatti \"popolari\" che non generano un margine e decisioni di menu basate sull'intuizione piuttosto che sui numeri.\n\nIl calcolo di base è semplice: Costo delle materie prime / Prezzo di vendita netto (HT) = Rapporto costo del cibo. L'obiettivo nella ristorazione classica è un costo del cibo inferiore al 30-35%. Nella ristorazione veloce e consegna, l'obiettivo è piuttosto al 25-28% per tenere conto delle commissioni delle piattaforme. Esempio: un hamburger venduto 14 euro netto con un costo degli ingredienti di 4,20 euro ha un costo del cibo al 30%. Se lo stesso hamburger viene venduto tramite Uber Eats con una commissione del 30%, il ristorante riceve solo 9,80 euro e il costo del cibo reale sale a 4,20/9,80 = 42,8%. Questo hamburger è in perdita tramite la piattaforma.\n\nLa matrice di Boston (o matrice di ingegneria del menu) classifica i tuoi piatti in 4 categorie. Le Stelle: alta popolarità + alta redditività. Si tratta dei tuoi piatti principali da mettere in evidenza ovunque. Le Vacche da latte: alta popolarità + bassa redditività. Questi piatti generano volume ma poca marginalità; bisogna aumentare il loro prezzo o ridurre i loro costi. I Punti interrogativi: bassa popolarità + alta redditività. Questi piatti meritano di essere meglio promossi o fotografati meglio. I Pesi morti: bassa popolarità + bassa redditività. Questi piatti devono essere rimossi dal menu.\n\nPer costruire questa matrice, hai bisogno di due dati per piatto: il numero di volte venduto in un periodo (popolarità) e il profitto generato dalla vendita (redditività). Le piattaforme di consegna forniscono il numero di vendite. Il profitto necessita del calcolo del costo degli ingredienti reale. In un foglio di calcolo, crea 4 colonne: Nome del piatto, Vendite su 30 giorni, Costo ingredienti, Profitto per vendita. Calcola la media della popolarità e della redditività, quindi classifica ogni piatto in base al fatto che sia al di sopra o al di sotto di queste medie.\n\nLele azioni da intraprendere in base alla categoria: Stelle -> mantieni la qualità, non modificare il prezzo, metti in primo piano nel menu. Vacche da latte -> aumenta il prezzo di 1-2 euro (i clienti abituali potrebbero non accorgarsene) o riduci i costi (porzione, sostituzione di ingredienti). Punti interrogativi -> lavora la foto, la descrizione, la presentazione nel menu, le suggerimenti incrociati. Pesi morti -> rimuovi dal menu o modifica radicalmente (nuovo nome, nuova ricetta, nuovo posizionamento).\n\nUn consiglio pratico: fate questo esercizio una volta ogni trimestre. I costi delle materie prime fluttuano, le tendenze dei clienti evolvono, e le vostre \"Stars\" di ieri possono diventare delle \"Vache a latte\" se non adeguassero i prezzi di conseguenza. 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