Il rapporto di costo del personale (o costo del lavoro) si calcola dividendo il totale dei salari imputati per il fatturato netto. Nel ristorante tradizionale, l’obiettivo si situa generalmente tra il 30% e il 35%. Nei fast food, grazie a processi ottimizzati, si mira piuttosto al 20% - 25%.
Per ottimizzare questo rapporto, la versatilità è fondamentale. Dipendenti capaci di passare dall’ordine alla preparazione o alla pulizia permettono di smussare l’attività. Anche una pianificazione intelligente, basata sulle previsioni di vendita (e non sull’intuito), è cruciale.
Attenzione al sotto-organico che, se migliora il rapporto a breve termine, degrada l’esperienza del cliente e stanca i team (il turnover è costoso). L’obiettivo non è il rapporto più basso possibile, ma il rapporto ottimale per il vostro livello di servizio.
Segui questo rapporto settimanale, se non addirittura giornaliero. Un’inadeguatezza settimanale può essere corretta nella settimana successiva, mentre un bilancio mensile arriva spesso troppo tardi. Utilizza il tuo software di cassa o di pianificazione per avere questo dato in tempo reale.
Integrare le bonus e le straordinari nei tuoi calcoli previsionali. Una massa salariale mal anticipata in periodi di forte attività può trasformare un mese record di fatturato in un mese mediocre di utili.
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