L’obiettivo dell’Happy Hour (HH) è quello di riempire il ristorante durante i momenti di bassa affluenza (17:00-20:00) e di attirare una clientela che potrebbe rimanere per cena a prezzo più elevato.
Il pericolo: cannibalizzare le proprie vendite. Se i vostri clienti abituali, che venivano a pagare a prezzo pieno alle 19:00, ora vengono per pagare la metà, si perdono i margini senza guadagnare volumi.
Calcola il punto di pareggio dell’offerta. Se offri uno sconto del -50% sulla birra, devi vendere il doppio del volume per ottenere lo stesso fatturato (e ancora di più per ottenere la stessa margem in valore, poiché il costo di produzione raddoppia per lo stesso fatturato).
Utilizza il HH per prodotti a forte margine (birra alla spina, cocktail base, bevande analcoliche) o prodotti di richiamo. Evita prodotti a bassa marginalità o complessi da preparare.
La tecnica del “Loss Leader”: accettare di perdere un po’ sulla bevanda di aperitivo se ciò scatena sistematicamente la vendita di un tagliere o di un piatto a forte margine. L’importo medio complessivo deve rimanere coerente.
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