[{"data":1,"prerenderedAt":-1},["ShallowReactive",2],{"blog-article-it-cout-portion-calcul":3,"blog-related-it-cout-portion-calcul":19,"blog-neighbors-it-cout-portion-calcul":67},{"id":4,"groupId":5,"locale":6,"slug":7,"title":8,"excerpt":9,"contentMd":10,"readTime":11,"publishedAt":12,"updatedAt":13,"categoryGroupId":14,"categorySlug":15,"categoryColor":16,"categoryLabel":17,"html":18},3209,146,"it","cout-portion-calcul","Calcolare il costo di esercizio di una porzione: metodo pratico per ristoratori senza formazione contabile","Il costo per porzione è la base di ogni tariffazione sana nel settore della ristorazione. Ecco un metodo in 5 fasi accessibile a tutti, con esempi numerici per hamburger, pizza e piatti asiatici.","Molti ristoratori fissano i loro prezzi \"a intuito\" o seguendo la concorrenza, senza calcolare i costi di produzione reali. Questa è una delle ragioni per cui il 60% dei ristoranti chiude nei primi cinque anni: i prezzi non coprono i costi reali. Il calcolo del costo di produzione per porzione non è complicato, ma richiede rigore e tempo. Ecco un metodo in 5 fasi accessibile a tutti.\n\nFase 1 - La scheda tecnica della ricetta: per ogni piatto, elencate assolutamente tutti gli ingredienti con le loro quantità precise. Non dimenticate gli ingredienti \"accessori\" come gli oli di cottura (0,02 a 0,05 euro a porzione), il sale e le spezie (considerare 0,05-0,10 euro a piatto), le guarnizioni (2 foglie di insalata, 1 fettina di pomodoro), le salse. Questi piccoli ingredienti sembrano trascurabili ma si accumulano: spesso rappresentano l'8-12% del costo totale di una porzione.\n\nPasso 2 - I costi delle materie prime: annota il prezzo d'acquisto di ogni ingrediente e calcola il prezzo per unità di misura utilizzata. Se acquisti un pacco da 5 kg di farina a 3,50 euro, il prezzo per kg è 0,70 euro e per porzione di 200g è di 0,14 euro. Fai questo calcolo per ogni ingrediente della ricetta. Utilizza le fatture recenti dei tuoi fornitori per avere prezzi attuali. I prezzi variano: ripeti questo calcolo ogni trimestre o in caso di variazione di prezzo significativa.\n\nFase 3 - Le perdite e gli scarti: tutti gli ingredienti non sono totalmente utilizzabili. Un pezzo di carne da 1 kg può dare 750g di carne utile dopo la trimolazione (tasso di resa = 75%). Un porro da 500g dà 350g di bianco utilizzabile (70%). Questi tassi di resa devono essere integrati nel tuo calcolo. Se paghi 12 euro al kg di carne e il tasso di resa è del 75%, il costo reale della materia utilizzata è di 12/0,75 = 16 euro per kg netto.\n\nFase 4 - Il calcolo del costo totale: sommate il costo di ogni ingrediente della ricetta per ottenere il costo delle materie prime per una porzione. Aggiungete il 10-15% per le perdite e gli sprechi, e il 5% per gli ingredienti accessori non elencati. Esempio per un hamburger: carne di manzo 200g (3,20 euro) + pane brioche (0,50 euro) + cheddar 30g (0,45 euro) + lattuga+pomodoro (0,35 euro) + salsa (0,20 euro) + ingredienti accessori (0,15 euro) = costo totale di 4,85 euro. Il costo alimentare target del 30% implica un prezzo di vendita netto minimo di 4,85/0,30 = 16,17 euro.\n\nFase 5 - Integrazione dei costi indiretti: il costo del cibo ne rappresenta solo una parte della tua struttura dei costi. Le spese del personale, l'affitto, le utenze, gli imballaggi e le commissioni delle piattaforme devono essere anch'esse coperte. Se miri a un margine netto del 10-15% per le consegne (dopo tutto), il prezzo di vendita necessario è spesso del 30-40% superiore a quanto indicato dal semplice costo del cibo. Esegui questo calcolo per i tuoi 5-10 piatti più venduti: potresti scoprire che alcuni dei tuoi piatti \"popolari\" sono in realtà in perdita.","8 min","2025-12-30T00:00:00.000Z","2026-05-15T09:06:08.000Z",6,"rentabilite","bg-feature-purple","Redditività","\u003Cp>Molti ristoratori fissano i loro prezzi “a intuito” o seguendo la concorrenza, senza calcolare i costi di produzione reali. Questa è una delle ragioni per cui il 60% dei ristoranti chiude nei primi cinque anni: i prezzi non coprono i costi reali. Il calcolo del costo di produzione per porzione non è complicato, ma richiede rigore e tempo. Ecco un metodo in 5 fasi accessibile a tutti.\u003C/p>\n\u003Cp>Fase 1 - La scheda tecnica della ricetta: per ogni piatto, elencate assolutamente tutti gli ingredienti con le loro quantità precise. 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Analisi, fonti e cosa cambia per i ristoratori.",88.11471557617188,{"slug":59,"title":60,"excerpt":61,"readTime":62,"publishedAt":25,"categorySlug":63,"categoryColor":64,"categoryLabel":65,"relevance":66},"commission-deliveroo-restaurant-france-pourcentage-2026","Commission Deliveroo ristorante Francia 2026 : percentuale esatta, costi nascosti, come ridurre","Tutto sulla commissione Deliveroo in Francia per i ristoratori nel 2026: percentuale per forfait (Lite, Plus, Premium), costi nascosti, esempi numerici e strategie per ridurla.","11 min","plateformes","bg-primary","Piattaforme",87.6379165649414,{"prev":68,"next":71},{"slug":69,"title":70},"menu-saison-printemps","Menu di primavera per ristorante di consegna: idee, tendenze e come lanciarlo",{"slug":72,"title":73},"concours-instagram-regles","Organizzare un concorso Instagram che funzioni davvero"]