محاسبه هزینه تمام شده یک بخش: روش عملی برای صاحبان رستوران بدون آموزش حسابداری

بسیاری از صاحب‌ restaurantes قیمت‌ها را “بر اساس حس” یا با تکیه بر قیمت‌های رقبا تعیین می‌کنند، بدون محاسبه هزینه‌های واقعی بازگشت. این یکی از دلایل بسته شدن 60 درصد restaurantes در پنج سال اول است: قیمت‌ها هزینه‌های واقعی را پوشش نمی‌دهند. محاسبه هزینه بازگشت به ازای هر بخش پیچیده نیست، اما نیازمند دقت و زمان است. در اینجا یک روش پنج مرحله‌ای وجود دارد که برای همه قابل دسترس است.

مرحله ۱ - مشخصات فنی دستور پخت: برای هر غذا، تمام مواد اولیه را به همراه مقدار دقیق آن‌ها لیست کنید. از فراموش کردن مواد “تخصیص داده شده” مانند روغن‌های پخت (۰.۰۲ تا ۰.۰۵ یورو به ازای هر سرو) ، نمک و ادویه‌ها (محاسبه ۰.۰۵ تا ۰.۱۰ یورو به ازای هر غذا)، چاشنی‌ها (۲ برگ کاهو، یک تکه خیار) و سس‌ها غافل نشوید. این مواد کوچک به نظر بی‌اهمیت می‌رسند، اما جمع می‌شوند: اغلب ۸ تا ۱۲ درصد از هزینه کل یک سرو را تشکیل می‌دهند.

مرحله دوم - هزینه‌های مواد اولیه: قیمت خرید هر یک از مواد لازم را یادداشت کنید و قیمت هر واحد اندازه‌گیری استفاده شده را محاسبه کنید. اگر یک بسته 5 کیلوگرم آرد را به قیمت 3.50 یورو خریداری می‌کنید، قیمت هر کیلوگرم 0.70 یورو و قیمت هر مقدار 200 گرم 0.14 یورو خواهد بود. این محاسبات را برای تمام مواد تشکیل دهنده دستور تهیه انجام دهید. از فاکتورهای اخیر تامین‌کنندگان خود برای به‌دست آوردن قیمت‌های به‌روز استفاده کنید. قیمت‌ها در حال تغییر هستند: این محاسبات را هر سه ماه یکبار یا در صورت تغییر قابل توجه قیمت‌ها تکرار کنید.

مرحله ۳ - تلف‌ و خسارات: همه مواد اولیه قابل استفاده کامل نیستند. یک تکه گوشت ۱ کیلوگرم می‌تواند پس از برش ۷۵۰ گرم گوشت خالص به دست آورد (نرخ بازدهی = ۷۵%). یک نشای ۵۰۰ گرمی ۳۵۰ گرم سفید قابل استفاده می‌دهد (۷۰%). این نرخ‌های بازدهی باید در محاسبات شما لحاظ شوند. اگر گوشت ۱۲ یورو به ازای هر کیلوگرم بخرید و نرخ بازدهی ۷۵٪ باشد، هزینه واقعی مواد مصرف شده ۱۶ یورو به ازای هر کیلوگرم خالص است.

مرحله چهارم - محاسبه هزینه کل: مجموع هزینه هر یک از مواد تشکیل دهنده دستور پخت را برای به دست آوردن هزینه مواد اولیه یک نفر محاسبه کنید. 10 تا 15 درصد را برای تلفات و ضایعات اضافه کنید و 5 درصد را برای مواد اضافی غیر لیست شده. به عنوان مثال، برای یک ساندویچ: گوشت گوساله 200 گرم (3.20 یورو) + نان بربری (0.50 یورو) + پنیر چدار 30 گرم (0.45 یورو) + کاهو و گوجه فرنگی (0.35 یورو) + سس (0.20 یورو) + مواد اضافی (0.15 یورو) = هزینه کل 4.85 یورو. هدف هزینه غذایی 30 درصد به این معنی است که قیمت فروش بدون مالیات حداقل 4.85/0.30 = 16.17 یورو باید باشد.

مرحله پنجم - ادغام هزینه‌های غیرمستقیم: هزینه مواد غذایی تنها بخشی از ساختار هزینه‌های شما را تشکیل می‌دهد. حقوق کارکنان، اجاره، انرژی، بسته‌بندی و کمیسیون‌های پلتفرم نیز باید پوشش داده شوند. اگر هدف شما حاشیه سود خالص 10-15 درصدی در تحویل (پس از همه چیز) است، قیمت فروش مورد نیاز اغلب 30 تا 40 درصد بیشتر از آنچه هزینه مواد غذایی ساده نشان می‌دهد است. این محاسبه را برای 5 تا 10 غذای پرفروش خود انجام دهید: ممکن است متوجه شوید که برخی از غذاهای “محبوب” شما در واقع زیان‌ده هستند.