El método HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es obligatorio en la restauración. Pero la versión estándar no cubre los riesgos específicos de la entrega.
Punto crítico suplementario 1: el tiempo de espera entre la preparación y la entrega al repartidor. Más allá de 15 minutos, los platos calientes pasan a una zona de peligro (entre 10 y 63 grados). Implementen un temporizador.
Punto crítico suplementario 2: la integridad del embalaje. Un recipiente mal cerrado puede permitir una contaminación durante el transporte. Verifique sistemáticamente la hermeticidad antes de cerrar la bolsa.
Punto crítico suplementario 3: la separación caliente/frío en el paquete. Un postre colocado junto a un plato caliente puede alcanzar temperaturas peligrosas. Utilice separadores o bolsas distintas.
Documente tus procedimientos específicos de entrega en tu PMS (Plan de Manejo Sanitario). En caso de control, esta documentación demuestra tu diligencia y te protege.
Forme a cada nuevo miembro del equipo las especificidades de HACCP en la entrega. Una sesión informativa de 30 minutos que cubra los 3 puntos críticos adicionales es suficiente para crear los buenos reflejos.
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