Das Personalverhältnis (oder Arbeitskosten) wird berechnet, indem die gesamten Gehälter, die dem Umsatz ohne Mehrwertsteuer (HT) zugerechnet werden, dividiert werden. Im traditionellen Gastronomiebereich liegt das Ziel in der Regel zwischen 30 % und 35 %. Im Fast-Food-Bereich, dank optimierter Prozesse, wird stattdessen ein Ziel von 20 % bis 25 % angestrebt.
Um dieses Verhältnis zu optimieren, ist Vielseitigkeit entscheidend. Mitarbeiter, die von der Bestellaufnahme bis zum Zusammenbau oder Spülbereich wechseln können, tragen dazu bei, die Aktivität zu glätten. Eine intelligente Planung, die auf Umsatzprognosen (und nicht auf Intuition) basiert, ist ebenfalls entscheidend.
Achten Sie auf das Personalengpass, der zwar kurzfristig das Verhältnis verbessern kann, aber die Kundenerfahrung verschlechtert und die Teams erschöpft (hohe Fluktuation verursacht Kosten). Das Ziel ist nicht das niedrigstmögliche Verhältnis, sondern das optimale Verhältnis für Ihr Serviceniveau.
Verfolgen Sie dieses Verhältnis wöchentlich, seltener sogar täglich. Ein Abweichungen in einer Woche kann in der nächsten Woche korrigiert werden, während eine monatliche Bilanz oft zu spät kommt. Nutzen Sie Ihre Kassen- oder Planungssoftware, um diese Daten in Echtzeit zu erhalten.
Integrieren Sie Boni und Überstunden in Ihre Prognoseberechnungen. Eine unzureichende Gehaltsaufstellung in Zeiten hoher Aktivität kann einen Umsatzrekordmonat in einen schlechten Gewinnmonat verwandeln.
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